[发明专利]一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法

说明书

本发明公开了一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，具体为海鲜粉技术领域。具体制作步骤为：步骤一、原料绞碎；步骤二、超声波处理；步骤三、抽提；步骤四、可控酶解；步骤五、离心过滤；步骤六、真空浓缩；步骤七、喷雾干燥。本发明方法采用超声波对原料进行预处理，改变了原料骨质纤维的空间结构，不仅有利于后续骨汁的抽提，也有利于骨质纤维酶解；本发明方法针对原料带有甲壳(含骨纤维)及含有一定量的碳水化合物，使用少量纤维素酶和木聚糖酶将纤维素和碳水化合物分解，不仅便于过滤、提高了得率，降低了成本，而且原料骨壳中所含矿物质因纤维解构而游离出来，增加了营养。

技术领域

本发明涉及一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，具体为海鲜粉技术领域。

背景技术

目前市场上墨鱼味速冻海鲜制品，比如墨鱼丸均是以鱼糜作底料，添加调配型墨鱼香精来赋予墨鱼的特征风味。而以化学合成原料为主的调配香精无论是口感、热稳定性还是营养方面都远不及天然提取原料，但天然墨鱼因含骨、壳较多，提取得率低，成本高。

而且天然墨鱼的蛋白质组成大多是活性较强的氨基酸，其一般酶分解产物为甘氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸等，这些氨基酸在加热浓缩提取的过程中，颜色极易加深褐化，其感官特征不易被消费者接受，不能满足对色泽要求很高的速冻海鲜食品的应用需要。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法为：

步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；

步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，120w～320w超声处理10～20min；

步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至70～90℃，保温抽提15～18h；

步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至35～45℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为3.5～5.0，按墨鱼的总质量，加入0.02～0.03％纤维素酶，酶解0.5～1h，升温至45～55℃，按0.03～0.05％加入木聚糖酶，酶解1-2h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为7.0～9.0，加入0.1～0.3％碱性蛋白酶，酶解1～3h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.0～6.5，再按墨鱼的总质量加入0.2～0.5％风味蛋白酶，酶解2～4h，升温至95～100℃，保持10～15min，灭酶，得到酶解产物；

步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；

步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩，浓缩至固形物浓度达到35～55％；

步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，即得墨鱼味海鲜粉。

进一步优选，所述的步骤五中高速离心的条件为3000～8000rpm，10～30min。

进一步优选，所述的步骤六中真空浓缩的具体条件为真空度-0.08～-0.09mpa，浓缩温度为50～70℃。

进一步优选，所述的步骤七中喷雾干燥的具体条件为进风温度为190～220℃，出风温度为80～90℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明方法采用超声波对原料进行预处理，改变了原料骨质纤维的空间结构，不仅有利于后续骨汁的抽提，也有利于骨质纤维酶解；

2、本发明方法吸收传统细火慢炖的煲汤工艺，采用低于沸点的温度对原料进行长时间抽提，提高了骨汁及可溶蛋白的浸出得率，避免了营养物质的损耗；