[发明专利]一种鲁邦种面包及其制备方法

说明书

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种鲁邦种面包及其制备方法。按面包总量计，鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861~978份和中种部分876~1029份；其制备方法包括鲁邦种的制备、中种部分的制备、主面部分的制备以及醒发、烘烤。本申请的鲁邦种面包风味丰富，口感好，香气四溢、保湿性佳，并且有韧性有嚼劲；另外，本申请的制备方法通过将鲁邦种加入中种部分，提前做好中种面团，再与主面部分混合醒发，有效缩短了天然菌种的发酵时间。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种鲁邦种面包及其制备方法。

背景技术

面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料制作并加热而制成的食品。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，面包由于具有较为丰富的营养和口味，成为越来越多人的代餐主食。

为了快速获得口感丰富的面包种类，以顺应不同人群，有的通过加入多种食品添加剂进行调配，获得不同口味的面包，还有的为了使面包更加松软可口，在面包里添加入较多干酵母进行发酵，使面包更加蓬松。

发明人发现这些口味丰富的面包大多是通过化学添加剂的调制获得特定的口味，面包中较多的添加剂覆盖了面包原本的自然风味和食材本身应有的味道，添加较多食品添加剂的面包，烘烤时的香味也往往被掩盖。

发明内容

为了改善面包的风味和口感，本申请提供一种鲁邦种面包及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种鲁邦种面包采用如下的技术方案：

一种鲁邦种面包，按面包总量计，所述鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861～978份和中种部分876～1029份；

按中种部分总量计，所述中种部分包括以下重量份的原料：鲁邦种122～189份、面包粉480～520份、预拌粉3～17份、鲜酵母1～3份和水270～300份。

通过采用上述技术方案，加入鲁邦种和鲜酵母，不但可以使面包保持多种发酵风味，产生的乳酸菌还能为面包增添酸味，保留小麦的原味和香气，凸显谷物本身的风味，使风味饱满自然；另外，乳酸菌产生的酸会让面筋软化，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞，提升了面包的柔软度，还能避免细菌滋生，延缓面包老化，延长保质期；其次，乳酸菌带有保水保湿效果，使面包维持良好的湿润度，增加面包内部Q弹湿润，口感也更加粘糯；最后，两种酵母共同作用能提高发酵力度、缩短发酵时间，防止口味过酸，获得风味饱满，酸度适宜，组织松软，口感好的面包。

优选的，按鲁邦种总量计算，所述鲁邦种包括以下重量份的原料：小麦粉48～72份、裸麦粉3.9～24份、水70～90份和麦芽糖0.1～3份。

优选的，所述鲁邦种包括以下制备步骤：将水加热至36℃～42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，然后在8～30℃条件下搅拌发酵，即得鲁邦种。

鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成，制备过程不使用工业培养的酵母，而是将面粉、糖加上水，搅拌后密封于干净的容器里，利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，发酵而来。

鲁邦种的制备往往需要3～7天不等，将鲁邦种加入制备面包的面团后还需要静置1天左右的时间才能进行烘焙，发酵时间足够，制备的面包口感才会好。

优选的，所述搅拌分为两个阶段：第一阶段搅拌温度26～30℃，搅拌时间8～9h，第二阶段搅拌温度8～12℃，搅拌时间8.5～9.5h。

优选的，所述搅拌发酵后的鲁邦种取出温度控制在10～15℃，pH值控制在3.5～3.9。