[发明专利]一种鲁邦种面包及其制备方法

权利要求书

1.一种鲁邦种面包，其特征在于，按面包总量计，所述鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861~978份和中种部分876~1029份；

按中种部分总量计，所述中种部分包括以下重量份的原料：鲁邦种122~189份、面包粉480~520份、预拌粉3~17份、鲜酵母1~3份和水270~300份。

2.根据权利要求1所述的鲁邦种面包，其特征在于，按鲁邦种总量计算，所述鲁邦种包括以下重量份的原料：小麦粉48~72份、裸麦粉3.9~24份、水70~90份和麦芽糖0.1~3份。

3.根据权利要求2所述的鲁邦种面包，其特征在于，所述鲁邦种包括以下制备步骤：

将水加热至36℃~42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，然后在8~30℃条件下搅拌发酵，即得鲁邦种。

4.根据权利要求3所述的鲁邦种面包，其特征在于，所述搅拌分为两个阶段：第一阶段搅拌温度26~30℃，搅拌时间8~9h，第二阶段搅拌温度8~12℃，搅拌时间8.5~9.5h。

5.根据权利要求3所述的鲁邦种面包，其特征在于，所述搅拌发酵后的鲁邦种取出温度控制在10~15℃，pH值控制在3.5~3.9。

6.根据权利要求1~5任一项中所述的鲁邦种面包，其特征在于，按主面部分总量计，所述主面部分包括以下重量份的原料：

预拌粉145~160份、面包粉345~355份、鲜酵母20~30份、白砂糖0.5~3份、食用盐0.5~20份、脱脂奶粉40~55份、面包搅拌油50~65份和水260~290份。

7.如权利要求1~6任一项所述鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

中种部分的制备：按设定比例将鲁邦种、面包粉、预拌粉、鲜酵母和水混合，在23~25℃下搅拌均匀，在5~10℃下冷藏发酵14~18h，得中种面团；

主面部分的制备：按设定比例将预拌粉、鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉混合，再加水、加入中种面团搅拌，加入面包粉搅拌成筋，最后加入面包搅拌油搅拌，即得面团；

醒发、烘烤：将面团分割，静置，醒发，烘焙，即得鲁邦种面包。

8.根据权利要求7所述的鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，

所述鲁邦种的制备工艺包括以下步骤：

将水加热至36℃~42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，然后在8~30℃条件下搅拌发酵，即得鲁邦种；所述搅拌分为两个阶段：第一阶段搅拌温度26~30℃，搅拌时间8~9h，第二阶段搅拌温度8~12℃，搅拌时间8.5~9.5h；所述搅拌发酵后的鲁邦种取出时温度控制在10~15℃，pH值控制在3.5~3.9。

9.根据权利要求7所述的鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，

所述主面部分的制备中，搅拌温度为26~30℃，加入面包粉后先以40~50r/min的速度搅拌2~4min，再以85~95r/min的速度搅拌2~4min，最后以40~50r/min的速度搅拌1~2min。

10.根据权利要求7所述的鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，所述醒发温度为35~38℃，湿度为75~85%，时间为80~100min。