[发明专利]一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法

说明书

一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法，它涉及食品领域，本发明要解决黑果腺肋花楸果脯口感差、糖渍时间长、去涩方法复杂的问题。本发明的方法为：原料挑选、清洗、热烫、护色、糖煮、微波渗糖、常温糖渍、沥干、干燥。本发明加工的黑果腺肋花楸果脯的甜软可口，完整性好，口感极好，同时还保留了黑果腺肋花楸原本的味道。本发明应用于果脯领域。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法。

背景技术

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)又名不老莓、野樱莓(Aronia Berry)。是属于蔷薇科(Rosaceae)腺肋花楸属(Aronia)的多年生落叶灌木。黑果腺肋花楸果实是目前已知植物中所含有的多酚类化合物含量最高的，是蓝莓的5倍，蔓越莓的15倍，葡萄的80倍。黑果腺肋花楸果抗氧化性很强，具有抗炎、抗癌、治疗糖尿病、治疗肥胖、防治尿路感染和保护肝脏的作用。花楸果实在欧美国家有较长时间的食用历史，已经生产了饮料、果酱、果酒、糖浆等诸多产品。我国部分地区自2005年开始引种黑果腺肋花楸，黑果腺肋花楸果实中含有很多单宁类物质，直接食用口感又酸又涩，令人难以接受。国内其产品开发目前还多见于果汁饮料产品，对黑果腺肋花楸果脯的食品加工还非常少。

发明内容

本发明的目的是为了解决黑果腺肋花楸果脯口感差、糖渍时间长、去涩方法复杂的问题，而提供一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法。

本发明的一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法，它是按照以下步骤进行的：

步骤一、原料预处理：将黑果腺肋花楸果实的清洗，去梗，沥干，在20℃～25℃条件下放置18h；

步骤二、热烫：在80～100℃的恒温水浴锅中热烫加热1～2min；

步骤三、护色：用30～40℃的质量浓度为0.3～0.7％盐水，浓度为0.4～0.8％的抗坏血酸溶液，浸泡2h；

步骤四、成分添加：向步骤三处理后的黑果腺肋花楸果实中加入质量浓度为35～45％的糖液、质量浓度为0.5～1.0％的柠檬酸和质量浓度为0.1～0.5％的填充剂，得到黑果腺肋花楸混合物；

步骤五、渗糖工艺：将步骤四黑果腺肋花楸混合物用电磁炉按料液比1:3～6进行糖煮，糖煮时间为15～25min，用微波炉在200W功率下微波渗糖60～80min，常温糖渍24h；

步骤六、干燥：将步骤五的黑果腺肋花楸放入鼓风干燥箱在60～70℃干燥6～8h；

步骤七、除涩：将步骤六的黑果腺肋花楸果脯放置在温度为22～25℃的环境中，摊开使每颗果脯接触空气，放置24～48h；即完成所述的微波渗糖的黑果腺肋花楸果脯制备。

本发明包含以下有益效果：

本发明方法生产的果脯酸甜可口，软糯适中。其糖煮，微波渗糖以及添加β-环状糊精，能够增加花楸果的香气，同时还能掩盖和弱化黑果腺肋花楸果的酸涩的口感。

本发明热烫不仅可以杀死多数微生物，灭酶。还可以使果实更加饱满，在后续步骤加入填充剂时，可以使填充剂更易进入到果实中，此时热烫进入的水分被填充剂替代。在热烫工艺中使Vc大量流失，本发明所加入抗坏血酸不仅可以护色，还能够增加Vc含量。本发明加入β-环状糊精还可以包裹黑果腺肋花楸果品尝起来令人不愉悦的味道，并呈现香气。本发明通过晾晒除涩，是本发明经过实际研究发现，目前并没有相关的研究报道。晾晒除涩方式可以去除在渗糖工艺中为去除掉的酸涩的口感，极大的提高了黑果腺肋花楸果脯的口感。

附图说明

图1为黑果腺肋花楸添加不同填充剂后的失重率曲线图；

图2为黑果腺肋花楸采用不同比例的卡拉胶、β-环状糊精作为填充剂的失重率曲线图，其中，A为β-环状糊精，B为卡拉胶；