[发明专利]一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺

说明书

本发明公开了一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺，包括步骤（1）将发酵原料按配方量混合，预热、均质、灭菌后接种菌种1，42℃下发酵，得到发酵液1；（2）将配方量总重0.1‑0.3%的碳酸氢钠和柠檬酸加入75℃以上的热水中，随后将发酵液1和热水同时加入发酵罐，快速冷却至40℃，接种菌种2，得到发酵液2；（3）将发酵液2和75℃以上的热水同时加入发酵罐，快速冷却，冷却至40℃后均质，接种菌种N，得到发酵液N；（4）将发酵液N罐装、高温灭菌得到成品。该工艺将低温发酵液与高温热水瞬时混合，杀灭先发酵的菌种或使其处于“沉默期”，避免了各菌种之间的竞争抑制，得到的碳酸饮品饮用安全、口感好、营养成分高，市场前景好。

技术领域

本发明涉及菌种发酵饮品制备技术领域，具体涉及一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺。

背景技术

多菌种分步发酵碳酸饮品，是指需要分步加入至少两种菌种以及二氧化碳产生试剂，各菌种依次发酵制备得到的饮品。在该类饮品制备过程中，多种菌种之间若发生竞争抑制，多会产生有异味的物质，从而影响饮品的口感，同时，该物质多为对人体有害的物质，饮用后存在对人体造成损害的风险。以奶啤为例，现有奶啤的制备工艺依次包括乳酸菌发酵和酵母菌发酵两个阶段，当进入酵母菌发酵阶段时，乳酸杆菌跟酵母菌（假丝酵母、汉逊德巴利酵母、乳酸克鲁维酵母、毕赤酵母）发生竞争抑制，乳酸杆菌会释放出0.05%-0.5%的丁酸，丁酸有异味，影响奶啤的口感，同时会对人体造成损害。因此，为了避免乳酸杆菌与酵母菌发生竞争抑制、降低丁酸含量，可以采取进入酵母菌发酵阶段前使乳酸菌灭活的方法，如加热灭菌。但实际操作过发现，若采用加热的方式灭菌，虽然会将乳酸杆菌全部杀死，但同时会导致酸奶中热敏感活性物质——乳铁蛋白的含量从25-30mg/L降至10mg/L以下，最低可降至2-3mg/L，造成奶啤中60%-90%的营养成分的流失。

发明内容

本发明的目的是为了解决多菌种分步发酵饮品制备过程中菌种间存在竞争抑制的问题，提供一种用于多菌种分步发酵饮品的温差混合制备工艺，以期得到饮用安全、口感好、营养成分高的多菌种分步发酵饮品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺，所述多菌种为共生时存在竞争抑制的菌种，所述工艺包括以下步骤：

步骤一、将发酵原料按配方量混合，预热、均质、灭菌后接种菌种1，于菌种1的最适宜发酵温度下进行发酵，得到发酵液1；

步骤二、将占配方量总重0.1-0.3%的碳酸氢钠和柠檬酸加入75℃以上的热水中，随后将发酵液1和75℃以上的热水同时加入发酵罐，低温发酵液1从发酵罐顶部加入，高温热水从发酵罐底部加入，然后快速冷却，冷却至35-45℃后均质，接种菌种2，进行二次发酵，得到发酵液2；

步骤三、将发酵液2罐装、高温灭菌得到饮品成品。

作为本发明技术方案的优选，所述菌种1选自乳酸杆菌中的至少一种，菌种2选自假丝酵母、汉逊德巴利酵母、乳酸克鲁维酵母、毕赤酵母4种酵母菌中的至少一种。

作为本发明的其中一个优选实施例，所述发酵碳酸饮品为奶啤。

进一步地，步骤二中，所述热水的温度为75-92℃。热水的温度原则上大于75℃即可实现杀灭乳酸杆菌的作用，但在92℃时，酸奶中乳铁蛋白的流失量在10%以下，而温度升高至93℃时，乳铁蛋白的流失量可高达25%，因此，本发明制备奶啤时热水温度优选为75-92℃，可以得到乳铁蛋白含量高的奶啤。

进一步地，步骤二中，所述热水的重量为发酵液1重量的4-5倍。

进一步地，步骤二中，所述二次发酵过程为先于42℃下发酵0-3h，然后于4℃发酵24-72h的两阶段发酵。在42℃下发酵0-3h的目的是给酵母菌提供一个有利于其生长的环境，且发酵3h后得到的奶啤酒味重，因此，还需要在4℃发酵24-72h，最后得到奶啤成品。