[发明专利]一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺

权利要求书

1.一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺，其特征在于，所述多菌种为共生时存在竞争抑制的菌种，所述工艺包括以下步骤：

步骤一、将发酵原料按配方量混合，预热、均质、灭菌后接种菌种1，于菌种1的最适宜发酵温度下进行发酵，得到发酵液1；

步骤二、将占配方量总重0.1-0.3%的碳酸氢钠以及柠檬酸或苹果酸加入75℃以上的热水中，随后将发酵液1和75℃以上的热水同时加入发酵罐，低温发酵液1从发酵罐顶部加入，高温热水从发酵罐底部加入，然后快速冷却，冷却至35-45℃后均质，接种菌种2，进行二次发酵，得到发酵液2；

步骤三、将发酵液2罐装、高温灭菌得到饮品成品；

所述菌种1选自乳酸杆菌中的至少一种，菌种2选自假丝酵母、汉逊德巴利酵母、乳酸克鲁维酵母、毕赤酵母4种酵母菌中的至少一种；

所述发酵碳酸饮品为奶啤；

步骤二中，所述热水的温度为75-92℃；所述热水的重量为发酵液1重量的4-5倍。

2.如权利要求1所述的一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺，其特征在于，步骤二中，所述二次发酵过程为先于42℃下发酵0-3h，然后于4℃发酵24-72h的两阶段发酵。

3.如权利要求2所述的一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺，其特征在于，所述碳酸氢钠与柠檬酸或苹果酸的质量比为1:2.3~3.5。