[发明专利]一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域。本发明将鹿肉60份、鸡胸肉20份和牛脂肪20份分别绞碎后，加入食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份和亚硝酸钠0.007份，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。本发明通过添加蓝莓汁和复合发酵剂，既能有效抑制鹿肉香肠贮藏过程中的脂肪氧化，延长产品货架期，又能使香肠具有较好的风味和口感。

技术领域

本发明涉及一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

发酵香肠作为发酵肉制品的典型代表，具有风味独特和营养价值高等特点，因此越来越受到人们的欢迎。随着人们生活水平的提高，在寻求营养健康肉制品的同时，对产品风味的要求也逐渐提高。

梅花鹿是吉林省特色动物资源，具有较高的药用价值和保健功能。鹿肉的营养价值比猪、牛、羊肉高出许多，且具有低脂肪、低胆固醇和高蛋白的特点，因此越来越受到人们的青睐。鹿是善于奔跑的动物，结缔组织很发达，不易咀嚼，肉质较硬。此外，鹿肉香味较淡，腥味较重，单靠普通香辛料很难改善。这些因素使得鹿肉在口感和风味上远不如猪、牛、羊肉，限制了鹿肉的发展。近些年，我国市场上还是鹿初加工产品较多，深加工产品较少，因此对鹿肉的精细加工有待进一步研究。

蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，含有丰富的天然抗氧化物质，尤其蕴含大量花青素，花青素的抗氧化性比维生素E高出50倍，能够有效清除自由基，起到抗氧化的作用。此外，蓝莓味道清淡芳香，酸甜适口，风味独特，深受大众喜爱。我国蓝莓相关产品主要有蓝莓果汁、果酒、果酱、乳品、糖果等，技术含量相对较低，缺乏有市场竞争力的高科技产品。

因此，针对鹿肉嫩度较差、腥味较重，以及发酵香肠贮藏期短、口味单一的问题，本发明将鹿肉、发酵香肠和蓝莓相结合，利用复合发酵剂进行发酵，制作一种风味独特、营养丰富和具有抗氧化作用的新型发酵香肠。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，在嫩化鹿肉、改善质地和提高色泽的同时，能够减缓香肠贮藏期间的脂肪氧化，延长产品货架期。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种蓝莓鹿肉发酵香肠是以鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪为主要原料，绞碎后加入食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。

优选的是，所述一种蓝莓鹿肉发酵香肠按照重量份数计，其配方为：梅花鹿腿部精肉60份、鸡胸肉20份、牛脂肪20份、蓝莓汁5份、发酵剂0.04份、食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亚硝酸钠0.007份。

优选的是，所述的蓝莓汁是产自中国丹东的蓝莓鲜果榨汁后，用纱布过滤，再经95℃杀菌15min得到，pH值为3.34。

优选的是，所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂)。

本发明的另一个目的是提供所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择与处理：选择新鲜合格的梅花鹿腿部精肉、鸡胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色结缔组织，清除瘀血，温度控制在-2℃左右，鸡胸肉温度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷冻1h左右；