[发明专利]一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，以鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪为主要原料，将其绞碎后加入食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，包括以下重量的原料：梅花鹿腿部精肉60份、鸡胸肉20份、牛脂肪20份、蓝莓汁5份、发酵剂0.04份、食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亚硝酸钠0.007份。

3.根据权利要求1或2所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择与处理：选择新鲜合格的梅花鹿腿部精肉、鸡胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色结缔组织，清除瘀血，温度控制在-2℃左右，鸡胸肉温度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷冻1h左右；

(2)绞肉：将鹿肉、鸡胸肉和冷冻后的牛脂肪分别放入绞肉机中绞碎，绞肉机的孔板直径为3mm；

(3)腌制：将绞制后的鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪与食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠充分混匀，放入冰箱中，在4℃条件下腌制12～16h；

(4)菌种活化：将发酵剂溶于30℃饮用水中，比例为1:50(m/v)；

(5)制馅：将活化好的发酵剂和蓝莓汁加入到腌制好的肉糜中，充分混匀；

(6)灌肠：将肉馅用灌肠机灌入肠衣，确保肠体均匀无漏洞，用温水洗去肠衣表面的油污杂质，用细针扎孔排出内部气体，防止煮制时肠衣胀破，肠衣为规格18～22mm的胶原蛋白肠衣或天然肠衣；

(7)发酵：将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h；

(8)蒸煮与干燥：将发酵好的香肠在80℃的水中蒸煮20min后，在50℃的条件下干燥2h；

(9)真空包装：待香肠冷却后，真空包装，4℃贮藏。