[发明专利]一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，属于果酒酿造技术领域，包括如下步骤：(1)原料筛选、打浆；(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶进行酶解；(3)补加单宁和新鲜木屑；(4)成分调整；(5)低温冷浸；(6)预接菌种；(7)使用混合菌种进行共接种发酵；(8)终止发酵；(9)皮渣分离；(10)低温降酸；(11)沉淀澄清；(12)下胶澄清；(13)调配；(14)巴氏杀菌。本发明采用酵母菌和乳酸菌共接种发酵方式，大幅度缩短了苹果酸‑乳酸发酵的时长，较大程度保留了果酒中花青素含量，使蓝莓酒产生优雅柔和的香气，保证了产品的风味、色泽、口味和营养。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺。

背景技术

蓝莓起源于北美和欧洲，属于越桔属杜鹃花科。和大多数浆果一样，蓝莓富含酚类化合物，如花青素、黄酮醇和绿原酸。特别是蓝莓花青素，引起了人们极大的研究兴趣。所以中国自从1989年开始种植蓝莓后，就受到了国内各地的喜爱。

花青素是天然存在的有色植物成分，存在于许多日常水果和蔬菜中。作为天然色素，花青素在食品工业受到越来越多的关注。颜色是消费者对食品的第一感官特性，在蓝莓中，花青素这种功能性成分对果实颜色具有重要影响。此外，蓝莓花青素有益于健康，被认为具有抗炎特性，并对各种疾病都有潜在的有益作用，包括心血管疾病、神经衰退性疾病和癌症。基于这些益处，花青素在近年来快速发展的食品市场中越来越受欢迎。

采摘后的蓝莓不适合储运，这严重阻碍了蓝莓产业的发展，因此需要开发蓝莓产品以解决大量原材料腐烂和难销问题。酿酒是一种优良的水果加工方式，目前已有多种水果酿酒的报道，如草莓酒、苹果酒、菠萝酒、木瓜酒和芒果酒。蓝莓因其酸度和糖度适宜，且花青素含量较高很适合加工为果酒。研究表明，适量饮用红酒和食用富含花青素的浆果可减少某些慢性病的发生，如心脏病，高血压和代谢性疾病。

目前对于发酵型蓝莓果酒的研究，发酵方式主要为先进行酒精发酵，后进行苹乳发酵的顺序型发酵，这使得发酵周期过长，花青素损失过大。且由于传统发酵方式需要乳酸菌具有耐高酸和耐高酒精的能力，所以目前的发酵菌种主要集中于酒球菌和植物乳杆菌，使得可选乳酸菌种过少。

发明内容

针对现有蓝莓果酒发酵工艺存在的不足，本发明的目的在于提供一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其优点是大幅度缩短蓝莓果酒苹乳发酵时间，使制得的蓝莓果酒具有蓝莓特有风味，且酒体丰满醇厚、纯正优雅，果香酒香协调、怡人悠长，色泽透亮诱人。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料筛选、打浆；(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶进行酶解；(3)补加单宁和新鲜木屑；(4)成分调整；(5)低温冷浸；(6)预接菌种；(7)使用混合菌种进行共接种发酵；(8)终止发酵；(9)皮渣分离；

(10)低温降酸；(11)沉淀澄清；(12)下胶澄清；(13)调配；(14)巴氏杀菌。

所述步骤(2)中，将果浆加热至45℃-55℃以进行酶解，酶添加量为3‰，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的比例为1:1:1，酶解时间3h-4h。

所述步骤(3)加入单宁120g/T和新鲜橡木屑1.1kg/T。

所述步骤(4)成分调整：使用白砂糖调节果浆糖含量，使用Na₂CO₃调节pH，使其在3.2-3.6，后进行巴氏杀菌。

所述步骤(4)成分调整：由于糖度较低时，溶解氧和水分活度较高，这加快了花青素分子的降解，且酒精度不足，但过高的糖度可能会对花青素的稳定性产生负面影响，实验结果表明，较适合的初始糖度应为21-22°Brix。