[发明专利]一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料筛选、打浆：蓝莓原料，剔除坏果、烂果并清洗晾干，通过打浆机打浆；

(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶进行酶解：将果浆加热至45℃-55℃以进行酶解，酶添加量为3‰，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的比例为1:1:1，酶解时间3h-4h；

(3)补加单宁和新鲜木屑：加入单宁120g/T和新鲜橡木屑1.1kg/T；

(4)成分调整：使用白砂糖调节果浆糖含量，使用Na2CO3调节pH，后进行巴氏杀菌；

(5)低温冷浸：6℃-10℃冷浸72-75h，每12小时封闭式搅拌一次；

(6)预接菌种：5L的38℃温水加入菌粉，搅拌均匀后静置15分钟，取5L待发酵蓝莓果汁，缓慢加入培养液中，静置20分钟后使用计数，取定量菌液从罐顶倒入发酵罐中，100％封闭式循环；

(7)使用混合菌种进行共接种发酵：发酵温度25℃-30℃，每8小时一次50％封闭式循环，每天浸泡5分钟，接种第2天补氮源50-60g/T；

(8)终止发酵：当苹乳发酵结束且残糖≤12g/L时终止发酵；

(9)皮渣分离：发酵结束后将皮渣和酒液分离；

(10)低温降酸：将皮渣分离后的酒液放置4-10℃进行物理降酸；

(11)沉淀澄清：取上清液并过滤酒泥；

(12)下胶澄清：用皂土进行澄清、沉淀处理，直到上清液与沉淀物彻底分离，取上清液，过滤酒泥，除去大部分的固形物，并与上清液混合；

(13)调配：调整酒精度为10％-13％V/V；

(14)巴氏杀菌：巴氏杀菌后储存。

2.根据权利要求1所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中所述使用白砂糖调节果浆糖含量，使其达到21％-22％Brix°。

3.根据权利要求1所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中所述使用Na₂CO₃调节pH，使其在3.2-3.6范围之内。

4.根据权利要求1所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中所述巴氏杀菌温度为63-65℃，杀菌30分钟。

5.根据权利要求1所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(7)中所述混合菌种为酿酒酵母、酒酒球菌、鼠李糖乳杆菌和戊糖片球菌四种菌种。

6.根据权利要求5所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿酒酵母接种量为5×10⁶cfu/mL。

7.根据权利要求5所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述酒酒球菌、鼠李糖乳杆菌和戊糖片球菌总接种量为1×10⁸cfu/mL，接种比例为2:1:1。

8.根据权利要求1所述的一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(7)中所述发酵温度25℃-30℃，发酵时间为12-15天，至苹乳发酵结束且总糖≤12g/L时终止发酵。