[发明专利]一种茵红李果酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种茵红李果酒及其酿造方法，包括以下步骤：挑选无虫害、无霉烂的茵红李，清洗并沥干水分；对茵红李进行肉核分离，将果肉打浆；加入食品级果胶酶酶解；加入降酸剂调酸，加入砂糖调节糖度；加入抑菌剂；将酵母接种到发酵液中进行恒温发酵；残糖发酵；将发酵好的酒体密封陈酿；在陈酿好的酒液中加入澄清剂进行澄清，过滤，制得茵红李果酒。本发明提供一种基于发酵时间、发酵温度、初始糖度、焦亚硫酸钾添加量和酵母添加量的茵红李果酒酿造最佳发酵工艺，制得品质好的茵红李果酒。

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种茵红李果酒及其酿造方法。

背景技术

茵红李是李属(Prunus L.)中一个优良的李子品种，茵红李为乔木植物，现主要分布于宜宾、汶川、卧龙等地。茵红李果质酸甜适中，脆嫩多汁，果肉黄绿，肉脆，皮薄，离核，清香爽口。李果实中含有丰富的多酚、黄青素、黄酮等生物活性物质，在抗氧化、抗炎、改善认知、防治心血管疾病和骨骼健康等方面有积极作用，以其酿造的果酒长期饮用有清热解毒，生精止渴的作用。近年来随着茵红李的栽培面积扩大，销售也会随着市场供需出现波动，有时甚至会出现鲜果滞销，给果农造成一定的经济损失，所以把茵红李加工成果酒不仅能提高茵红李的附加值，还能增加茵红李鲜果的销售途径。有机酸是果酒中一类非常重要的成分，在酒中含量较少，但对酒的风味起至关重要的作用。有机酸具有明显的呈味作用，是果酒后味的重要组分，也是形成相应酯类的前驱物质，与其对应酯的种类及含量决定了酒的香型与风格。目前，市面上没有茵红李成品果酒，对该酒中有机酸种类与含量均尚不清楚。因此，以茵红李为原料，研究其酿造工艺，以及果实和果酒中有机酸的种类和含量，可为进一步开发茵红李产品提供依据。

发明内容

为了克服上述所存在的技术缺陷，本发明的目的在于提供一种本发明基于发酵时间、发酵温度、初始糖度、焦亚硫酸钾添加量和酵母添加量的茵红李果酒酿造最佳发酵工艺，制得品质好的茵红李果酒及其酿造方法。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

本技术方案为一种茵红李果酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)挑选无虫害、无霉烂的茵红李，清洗并沥干水分；

(2)对茵红李进行肉核分离，将果肉打浆；

(3)加入食品级果胶酶酶解；

(4)加入降酸剂调酸，加入砂糖调节糖度；

(5)加入抑菌剂；

(6)将酵母接种到发酵液中进行恒温发酵；

(7)残糖发酵；

(8)将发酵好的酒体密封陈酿；

(9)在陈酿好的酒液中加入澄清剂进行澄清，过滤，制得茵红李果酒。

优选的，步骤(3)中，加入不少于0.03g/L的食品级果胶酶酶解至少2h。

优选的，步骤(3)中，在不高于45℃的温度下进行果胶酶酶解。

优选的，步骤(4)中，加入食品级碳酸钙和碳酸氢钾的混合降酸剂进行调酸；混合降酸剂的浓度为2g/L；加入白砂糖将糖度调节至不高于23°Bx。

优选的，步骤(5)中，加入不大于0.09g/L的食品级焦亚硫酸钾抑菌剂。

优选的，步骤(6)中，将活化后的酵母接种到发酵液中恒温发酵5-11d，酵母的菌体浓度不小于0.4g/L。

优选的，步骤(6)中，在恒温箱中进行恒温发酵；恒温温度为24℃-27℃。

优选的，步骤(8)中，将发酵好的酒体密封满罐陈酿。

优选的，步骤(9)中，在陈酿好的酒液中加入皂土进行澄清。