[发明专利]一种低糖低渗透压并抑制微生物的甜炼乳制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖低渗透压并抑制微生物的甜炼乳制备方法，以乳粉为原料，采用复原方式，添加蔗糖、赤藓糖醇配料，杀菌浓缩后再结合后期结晶控制工艺，来维持一定炼乳的渗透压，利用超高压处理防止耐高渗透压的酵母菌的影响。与现有技术相比，本发明利用赤藓糖醇与水分子结合特性，调控水分活度，维持恒定的渗透压，并在结晶处理后，采用超高压处理，破坏耐高渗透压的酵母菌，本发明提供的方法在减少蔗糖用量的同时，还维持了一定的炼乳的渗透压，即解决了减少部分蔗糖后的炼乳渗透压的技术问题，同时，既满足了人们对高营养乳制品种类的消费需求，还满足了对健康的需求。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其是涉及一种低糖低渗透压并抑制微生物的甜炼乳制备方法。

背景技术

炼乳是一种乳制品，是以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～40％左右的乳制品，再加入40％的蔗糖装罐制成的。

渗透压对微生物生命活动有很大的影响。微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，超过一定限度或突然改变渗透压，会抑制微生物的生命活动，甚至会引起微生物的死亡。在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。在高渗透压溶液中微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。

按现行国家标准甜炼乳中的蔗糖含量应≤45g/100g，其蔗糖除了赋予炼乳的甜味外，更重要的是产生了高渗透压作用，从而达到了控制微生物增殖，长期保存炼乳的目的。所以，现有的炼乳制品中蔗糖含量一直很高，基本在45g/100g左右。然而由于现有炼乳中蔗糖含量偏高，不满足一些低糖要求的消费者的需求。故而如何既要保留甜炼乳的醇厚甜味，又要降低蔗糖含量，同时又不失抑制微生物的高渗透压作用，是当前国内，及至世界性的技术难题。

此外，对于甜炼乳而言，影响甜炼乳品质的主要微生物是酵母菌，而酵母菌耐高渗透压，所以高蔗糖含量的甜炼乳并不能抑制酵母菌的存在。所以，渗透压调节一直是炼乳加工中难题。

发明内容

本发明的目的就是为了克服现有炼乳中蔗糖含量过高的现状，而提供一种低糖低渗透压并抑制微生物的甜炼乳制备方法。

本发明以乳粉为原料，采用复原方式，添加蔗糖、赤藓糖醇配料，利用赤藓糖醇与水分子结合特性，调控水分活度，维持恒定的渗透压，并在结晶处理后，采用超高压处理，破坏耐高渗透压的酵母菌。本发明提供的方法在减少蔗糖用量的同时，还维持了一定的炼乳的渗透压，即解决了减少部分蔗糖后的炼乳渗透压的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

本发明提供一种低糖低渗透压并抑制微生物的甜炼乳制备方法，包括以下步骤：

将乳粉与蔗糖加水溶解混合；

加入赤藓糖醇；

杀菌，浓缩处理，得到浓缩乳；

结晶：浓缩乳冷却后，加入乳糖晶种，进行强制结晶，强制结晶后进行冷却结晶处理；

超高压处理；

在本发明的一个实施方式中，乳粉选自牛乳粉或羊乳粉。

在本发明的一个实施方式中，乳粉与蔗糖加水溶解混合后，乳粉与蔗糖的重量比为1:1。

在本发明的一个实施方式中，乳粉与蔗糖加水溶解混合的方法为：

将乳粉与水按照重量比1：12的比例混合，使乳粉溶解，得到乳粉溶液；

将蔗糖与水按照重量比(6～7)：10的比例混合，使蔗糖溶解，得到蔗糖溶液；