[发明专利]一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用，属于食品发酵技术领域。为了有效的提高发酵豆乳的维生素含量，本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，其主要工艺包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；射流空化机处理，浆渣分离，闪蒸；取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；红茶菌剂或者红茶菌剂与益生元混合物发酵。本发明所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，富含维生素，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳及其制备方法与应用。

背景技术

豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。目前，发酵豆乳类产品的主要限制因素有其粗糙的豆腥味以及营养的不均衡，维生素较低，与使大众接受较低。为了克服缺陷，主要通过添加牛乳类、果汁类、香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、馊味等；如何控制豆奶生产发酵过程中不良风味，同时补充维生素含量，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。

发明内容

本发明的目的是为了有效的提高发酵豆乳的维生素含量，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆乳，所述发酵豆乳是在豆浆中接种红茶菌发酵剂或红茶菌发酵剂与益生元的混合物进行发酵后得到的

本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素的保健品中的应用。

本发明还提供了一种发酵豆乳在制备补充维生素的食品中的应用。

本发明还提供了一种所述的发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：

(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为92℃-96℃的800ml水中加入质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min；

(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆，向豆浆中加入质量分数为3％-5％的蔗糖；

(3)豆浆经过均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物；

(4)向豆浆混合物中加入质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂或质量分数为3％-4.2％红茶菌发酵剂与质量分数为3％-5％益生元的混合物，发酵温度37℃-42℃，发酵时间20h-24h，发酵终止酸度为40～45°T。

进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。

进一步地限定，步骤(2)所述利用射流空化机处理条件为空化压力为160MPa-200MPa，处理时间30min-60min。

进一步地限定，步骤(3)所述均质压力为50MPa-60MPa，均质时间2min-3min。

进一步地限定，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。

进一步地限定，步骤(4)中所述益生元为低聚果糖。

进一步地限定，步骤(4)中所述大豆与红茶菌剂添加量的质量比是100g：4.2g，所述大豆与益生元添加量的质量比为10g：4.2g。

有益效果：本发明提供一种发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，富含维生素，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味及茶香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。

附图说明