[发明专利]一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法

权利要求书

1.一种白葡萄、高粱混合发酵生产果粮风味蒸馏酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料预处理

高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸，得到开口率达到80％以上、内无硬心的蒸煮高粱；

白葡萄汁的预处理为：白葡萄经除梗、清洗后，破碎得到白葡萄汁，加入0.2-1.6g/L的果胶酶在45-50℃酶解4-5h，再加入0.2-2.0g/L的纤维素酶在35-60℃酶解4-4.5h；随后，加入8-10g/L的柠檬酸；

(2)浓缩

将预处理的白葡萄汁加入到反渗透设备的渗透管中，设定操作压力为10.0-10.5MPa进行反渗透操作，反渗透时间为5-5.5h，得到浓缩的白葡萄汁，备用；

(3)风干混料

向步骤(1)得到蒸煮高粱中加入其质量20-40％的浓缩白葡萄汁得到混合物料，通过风干使混合物料中的水分至50-60％；

(4)固态发酵

混合物料摊凉后加入清香大曲，混匀，发酵20-24d；

(5)蒸酒

步骤(4)发酵结束后的酒醅进行蒸馏，去酒头，继续接酒接至酒精度降至40±2％vol，此段作为中段酒，备用；酒尾单独接取，酒糟备用；

(6)配糟发酵

将步骤(5)得到的酒糟与步骤(1)得到的蒸煮高粱按照质量比6-8:1进行混合，摊凉后加入清香小曲，混匀得到混合物料，混合物料发酵2-4d；

(7)液态发酵

往浓缩的白葡萄汁中加入其体积0.5-1％活化的葡萄酒酵母液，在20-25℃发酵2-4d后再与步骤(6)发酵结束的混合物料混匀，在20-25℃下发酵7-12d；其中，浓缩的白葡萄汁的质量为步骤(6)发酵结束的混合物料质量的80-100％；

(8)蒸酒

步骤(7)发酵完成后进行蒸馏，去酒头，继续接酒接至酒精度降至40±2％vol，此段作为中段酒，备用；酒尾单独接取；

(9)陈酿

将步骤(5)和(8)得到的中段酒分别保存6-12月，得到一轮酒和二轮酒；

(10)勾调

将一轮酒和二轮酒按照1:2-3的质量比进行勾调，得到新型果粮风味蒸馏酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，蒸煮高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱经除杂、清洗后放入陶坛，加入70-80℃热水浸泡14-16h；在120-127℃条件下初蒸30-40min，在40-60℃条件下焖水0.6-1h，焖水后再在120-127℃复蒸15-20min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中的风干为使用风机在40-50℃条件下风干。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)为：混合物料摊凉至中心温度为28-30℃时加入其质量6.67-8％的清香大曲，混匀；待混合物料降温至22-25℃后装入陶缸中，于26-28℃环境条件下发酵20-24d。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)为：将步骤(5)中的酒糟与蒸煮高粱按照质量比6-8:1进行混合，摊凉至中心温度为28-30℃后加入酒糟与蒸煮高粱两者质量0.4-0.6％的清香小曲，混匀得到混合物料，混合物料装入陶坛在20-25℃发酵2d。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(8)为：步骤(7)发酵完成后，通过玻璃反应釜在45-50℃、真空度为-0.098Mpa条件下进行减压蒸馏0.5-1h，蒸馏至出酒时，去酒头，继续接酒接至酒精度降至40±2％vol，此段作为中段酒，备用；酒尾单独接取。

7.一种果粮风味蒸馏酒，其特征在于：通过权利要求1-6任一项所述的方法得到。