[发明专利]一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法

说明书

本发明公开了一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法，属于农产品精深加工领域。本发明主要通过高粱和白葡萄汁混合发酵，通过固态、液态发酵相结合的发酵方式，得到所述新型果粮风味蒸馏酒，主要包括原料预处理、浓缩、风干混料、固态发酵、蒸酒、配糟发酵、液态发酵、蒸酒、陈酿、勾调等步骤。白葡萄富含维生素、有机酸等，以白葡萄作为发酵用原料，能使蒸馏酒酒体清新尖脆，果香更新鲜活跃。本发明利用固态发酵工艺来丰富发酵过程中的风味物质，再通过液态发酵工艺增加酒体层次感，丰富了蒸馏酒风味、增加了蒸馏酒中的成分。

技术领域

本发明属于农产品精深加工领域，具体涉及一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法。

背景技术

高粱富含淀粉，结构适于霉菌的生长，以曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，是酿酒最常用的原料。白葡萄因富含有机酸、维生素等营养物质，同时含有大量可发酵性糖，在酿酒行业中多用于生产果酒，也有将白葡萄用于生产配制酒，但用高粱和白葡萄汁混合酿造生产蒸馏酒的工艺较少。白葡萄汁、高粱混合发酵生产的新型果粮风味蒸馏酒不仅具有丰富的维生素和酚类化合物，而且在发酵过程中，白葡萄汁中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸可增加蒸馏酒风味物质的活跃性。同时，通过固态发酵的酒醅具有丰富的微生物，结合液态发酵充分地融合白葡萄风味，有利于发酵过程中微生物的富集和风味物质的产生。以高粱和白葡萄为原料，采用优化工艺，发酵生产一种具有高粱粮香与白葡萄果香的新型蒸馏酒，不仅能丰富酒行业的产品类型，对实际工业生产也具有较为重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法。本发明主要通过高粱和白葡萄汁混合发酵，通过固态、液态发酵相结合的发酵方式，得到所述果粮风味蒸馏酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理

高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸，得到开口率达到80％以上、内无硬心的蒸煮高粱。

往白葡萄汁中先后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，然后再加入柠檬酸，达到抑制细菌、护色、改进风味、促进白葡萄汁中糖的转化等目的，得到预处理的白葡萄汁。

(2)浓缩

步骤(1)得到的预处理的白葡萄汁通过反渗透浓缩，得到浓缩的白葡萄汁，备用。

(3)风干混料

向步骤(1)得到蒸煮高粱中加入其质量20-40％的浓缩白葡萄汁得到混合物料，混合物料经风干后，所含水分为50-60％，达到固态酒醅发酵的水分标准。

(4)固态发酵

混合物料摊凉后加入清香大曲，混匀，发酵20-24d。

(5)蒸酒

步骤(4)发酵结束后的酒醅进行蒸馏，去酒头，继续接酒接至酒精度降至40±2％vol，此段作为中段酒，备用；酒尾单独接取，酒糟备用。

(6)配糟发酵

将步骤(5)得到的酒糟与步骤(1)得到的蒸煮高粱按照质量比6-8:1进行混合，摊凉后加入清香小曲，混匀得到混合物料，混合物料发酵2-4d。

(7)液态发酵

往浓缩的白葡萄汁中加入活化的葡萄酒酵母液，发酵2-4d后再与步骤(6)发酵结束的混合物料混匀，发酵7-12d。

其中，浓缩的白葡萄汁的质量为步骤(6)发酵结束的混合物料质量的80-100％。

(8)蒸酒