[发明专利]一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法

说明书

本发明公开了一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，包括以下步骤：蔬菜预处理；盐渍脱水：将食盐和蔬菜依次装入盐渍池，盐渍2天‑3天；菌剂活化：将活性为2*10¹¹CFU/g ‑5*10¹¹CFU/g的植物乳杆菌菌剂、葡萄糖、盐水按照一定比例混合，活化后备用；苹果酸酸化：向盐渍池中添加苹果酸，发酵2天‑5天；柠檬酸深度酸化与接种：向盐渍池中添加柠檬酸和活化好的植物乳杆菌菌剂；盐渍池封池：采用石封的方式，在蔬菜顶部铺一排塑料网，在塑料网上铺一层干净的石块；后熟处理：将初泡菜转移到另一个干净的盐渍池，然后再封池。快速酸化环境，抑制杂菌的生长，解决工业泡菜发酵慢、品质不稳定的生产需求。

技术领域

本发明涉及泡菜加工的技术领域，尤其涉及一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法。

背景技术

泡菜是我国传统发酵蔬菜制品，以乳酸菌群主导发酵，既安全又营养健康，具有清香、味美、开胃的特点，深受大众消费者喜爱。随着市场消费量的上升，传统盐渍工艺逐渐工业化，工业泡菜大多采用自然发酵的模式，由蔬菜原料自身携带的微生物利用蔬菜原料中的碳水化合物和蛋白质及其二级降解产物进行生长代谢，产生乳酸、乙酸等风味物质，促进泡菜的成熟。

然而，泡菜的发酵过程受多种因素影响，如原料品种、温度、微生物等，其中原料中常常携带腐败性或致病性微生物，在发酵初期利用底物进行生长繁殖，将硝酸盐转变为亚硝酸盐，产生丁酸、丙酸等刺激性风味，不利于泡菜的品质；由于气候的影响，泡菜往往在夏天高温的时候发酵快，产酸高，而冬天温度低，微生物发酵代谢慢，这些不稳定的因素，导致工业泡菜品质不稳定；部分企业采用盐度为12%-20%的高盐进行贮藏，加工阶段采用脱盐、调味、杀菌的方法进行品质均一化；在盐渍池中常常加入直投式乳酸菌，但由于在盐渍初期乳酸菌在低温（工业泡菜大多在冬季收菜入池）、高盐（10%-15%盐度）、低营养成分（初期渗透的营养物质少）等环境因素的影响，乳酸菌加入后生长缓慢，发酵时间偏长，发酵初期不能抑制杂菌的生长。针对上述存在的问题，有必要发明一种新的工业泡菜发酵方法。

发明内容

为解决现有技术不足，本发明提供一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，利用柠檬酸和苹果酸作为乳酸菌发酵底物，快速酸化环境，同时抑制杂菌的生长，同时添加筛选出的功能菌，解决工业泡菜发酵慢、品质不稳定的生产需求。

为了实现本发明的目的，拟采用以下方案：

一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，包括以下步骤：

蔬菜预处理：筛选出新鲜的蔬菜，去除蔬菜的黄叶、烂叶后，将蔬菜清洗干净，切分备用；

盐渍脱水：按照一层盐一层蔬菜的方式，将食盐和蔬菜依次装入盐渍池，盐渍2天-3天，蔬菜脱水后，用泵抽出盐渍池中的盐水，再将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天循环4小时，循环2天，其中，食盐质量为蔬菜总质量的3%-5%；

菌剂活化：将植物乳杆菌菌剂、葡萄糖、盐水按照一定比例混合均匀，在30℃-37℃条件下活化2小时-4小时，其中，所述植物乳杆菌菌剂活性为2*10¹¹CFU/g -5*10¹¹CFU/g，添加量为蔬菜总质量的0.02‰-0.05‰；

苹果酸酸化：盐渍脱水完成后，向盐渍池中添加蔬菜总质量0.5‰-0.8‰的苹果酸，发酵2天-5天后，再次用泵抽出盐渍池中的盐水，将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天2小时，循环2天；

柠檬酸深度酸化与接种：苹果酸酸化步骤后，向盐渍池中添加蔬菜总质量0.3‰-0.6‰的柠檬酸和活化好的植物乳杆菌菌剂，发酵2天-5天，用泵抽出盐渍池中的盐水，将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天2小时，循环2天；

盐渍池封池：采用石封的方式，在蔬菜顶部铺一排塑料网，在塑料网上铺一层干净的石块，其中，石块的质量小于10kg；然后用泵抽出盐渍池内多余的盐水，使盐渍池的盐水与蔬菜位于同一水平面；当蔬菜总酸达到0.3%-0.5%后，撤掉石块和塑料网，此时制得基本成熟的初泡菜；