[发明专利]一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法

权利要求书

1.一种利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：

蔬菜预处理：筛选出新鲜的蔬菜，去除蔬菜的黄叶、烂叶后，将蔬菜清洗干净，切分备用；

盐渍脱水：按照一层盐一层蔬菜的方式，将食盐和蔬菜依次装入盐渍池，盐渍2天-3天，蔬菜脱水后，用泵抽出盐渍池中的盐水，再将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天循环4小时，循环2天，其中，食盐质量为蔬菜总质量的3%-5%；

菌剂活化：将植物乳杆菌菌剂、葡萄糖、盐水按照一定比例混合均匀，在30℃-37℃条件下活化2小时-4小时，其中，所述植物乳杆菌菌剂活性为2*10¹¹CFU/g -5*10¹¹CFU/g，，添加量为蔬菜总质量的0.02‰-0.05‰；

苹果酸酸化：盐渍脱水完成后，向盐渍池中添加蔬菜总质量0.5‰-0.8‰的苹果酸，发酵2天-5天后，再次用泵抽出盐渍池中的盐水，将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天2小时，循环2天；

柠檬酸深度酸化与接种：苹果酸酸化步骤后，向盐渍池中添加蔬菜总质量0.3‰-0.6‰的柠檬酸和活化好的植物乳杆菌菌剂，发酵2天-5天，用泵抽出盐渍池中的盐水，将所述盐水浇淋在蔬菜表面，每天2小时，循环2天；

盐渍池封池：采用石封的方式，在蔬菜顶部铺一排塑料网，在塑料网上铺一层干净的石块，其中，石块的质量小于10kg；然后用泵抽出盐渍池内多余的盐水，使盐渍池的盐水与蔬菜位于同一水平面；当蔬菜总酸达到0.3%-0.5%后，撤掉石块和塑料网，此时制得基本成熟的初泡菜；

后熟处理：再次按照一层盐一层蔬菜的方式，将初泡菜转移到另一个干净的盐渍池，食盐添加量为蔬菜总质量的5%-7%；然后再封池，当初泡菜的酸度达到0.8%-1.2%后，取消封池，制得完全成熟的泡菜。

2.根据权利要求1所述的利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，其特征在于，盐渍脱水步骤中：循环2天后，抽出20%-40%的盐水备用，所述盐水用于菌剂活化。

3.根据权利要求2所述的利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，其特征在于，菌剂活化步骤中：按植物乳杆菌菌剂：葡萄糖=1:5-1:10，葡萄糖：盐水=1:100-2:100的比例，将植物乳杆菌菌剂、葡萄糖、盐水混合后进行活化、，其中所述盐水来自盐渍脱水步骤中抽出的盐水。

4.根据权利要求1所述的利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，其特征在于，后熟处理步骤中：再封池采用薄膜沙封的方式，在初泡菜顶部铺两层薄膜，在薄膜上铺一层20cm-30cm厚的沙子，当初泡菜的酸度达到0.8%-1.2%后，撤掉沙子和薄膜，制得完全成熟的泡菜。

5.根据权利要求1所述的利用柠檬酸和苹果酸调控工业泡菜发酵的方法，其特征在于，植物乳杆菌的菌种为L.p170，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC No.14931。