[发明专利]一种香料香精用酒酿基香制备方法

说明书

本发明涉及一种香料香精用酒酿基香制备方法，属于香料香精制备技术领域，本发明的发酵过程包括高温灭菌熟化、菌剂接种、供氧糖化、厌氧发酵和产香发酵；通过对传统醪糟发酵工艺改进，促使其产生更多大分子酿香成分，通过提取分离工艺改进，获得了赋予香精优雅自然酿香，且留香持久的天然酿香香料，是对酿香可做基香使用的技术性突破。

技术领域

本发明属于香料香精制备技术领域，具体的说，涉及一种香料香精用酒酿基香制备方法。

背景技术

在食用和烟用香精的产品开发过程中，往往将香气分为头香、体香和基香，头香、体香和基香分子量和留香时间依次递增，通过各类致香成分合理搭配，构成一个完整的香精。基香是有香物质整体香气的重要组成部分，相对分子质量较大，挥发性低，留香时间超过6小时，基香有时也叫定香剂，能让香气保持更长时间，好的基香让香精香气更醇厚自然，给人以温暖感和柔美感，是香气的灵魂，能让香气更加优雅丰富。天然香料因其丰富的致香成分，香气优雅丰富，少量使用即可明显改善香精自然感，在香精配方中具有画龙点睛的作用。目前所用的天然基香以广藿香油、香根油、檀香油、当归根油、桦焦油、扁柏油等植物提取物为主；天然酿香香料主要为康酿克油。

酿香作为一种天然香料，具有香气醇厚、能明显改善香精中头香自然感，目前的酿香，以康酿克油、蒸馏果酒为主，二者均是用蒸馏方法制备，主要致香成分为易挥发小分子酯类、酸、醇等，不具备持久留香的特点，尚未见到将酿香作为基香使用的报道。

醪糟，又称米酒，醪糟酿造已有上千年的悠久历史，传统醪糟的发酵更注重口感、吃味等特征，酿香特征香气虽有所要求，但仅是为了满足口感，不能满足其作为香料的要求。也有将糯米与烟草一起发酵，利用糯米与烟草和风味原料之间的协同作用进行发酵，为卷烟增香的报道。但将醪糟的酿香进行提取并作为香料使用尚未见报道。

发明内容

为了克服背景技术中存在的问题，发明人一直在探索一种能作为基香的酿香，经过多次反复试验，最终选择醪糟作为酿香发酵原料，并通过对醪糟酿造过程进行有效控制，获得了含有基香成分的酿香，同时在醪糟酿香的提取中，尝试了精油、净油、油树脂、浸膏等常规天然香料提取工艺后发现，其用于提取醪糟留香持久的酿香成分效果均欠佳。采用精油提取工艺(即水蒸气蒸馏工艺)几乎不能分离出精油，且馏出液中酿香较弱，留香亦不持久，其香气强度及质量均不如康酿克油，无太多可取优势；采用净油及油树脂提取工艺进行尝试后发现也无法提取出较好的酿香基香成分；采用低度酒精提取浸膏，并经酒精梯度试验后发现70-80％酒精浸提能够提取出留香持久的酿香，其得率及香气强度均较理想，但其杂气较重，并伴有淀粉气息，香气欠优雅，其提取物中大分子脂肪酸过多，水分及溶剂回收完常温下凝固为固体，亦难以赋予香精优雅自然的酿香基香。

为了开发留香持久的天然酿香原料，解决常规天然酿香香料留香时间短，不能赋予天然的酿香基香的问题，发明人通过对传统醪糟发酵工艺改进，促使其产生更多大分子酿香成分，通过提取分离工艺改进，获得了赋予香精优雅自然酿香，且留香持久的天然酿香香料。为此本发明的目的在于提供一种香料香精用酒酿基香制备方法。

为实现上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的：

所述的香料香精用酒酿基香制备方法包括酒酿发酵和酒酿提取，所述的酒酿发酵包括以下步骤：

(1)将糯米与水搅拌均匀后用高压蒸汽灭菌、加热至糯米完全熟透糊化；

(2)在无菌条件下冷却至40℃以下；

(3)加入根曲霉、酵母菌接种；

(4)供氧糖化至料液中无淀粉；

(5)厌氧发酵；

(6)将料液中通入乙醚进行产香发酵，发酵直至料液中无还原糖。

所述的酒酿提取包括以下步骤：

(7)将发酵好的酒酿与酒精混合后热回流提取，得到酒精提取液；