[发明专利]一种风干风味鸭脖的制备方法

说明书

一种风干风味鸭脖的制备方法，包括以下步骤：（1）将冷冻或冰鲜鸭脖进行解冻，清洗；（2）将经过清洗的鸭脖通过真空滚揉机进行滚揉腌制，得腌制鸭脖；（3）往所述腌制鸭脖中加入清水，进行加热焯水，再将腌制鸭脖置于含有辛香料的卤水中，进行卤制加工熟化，得熟化鸭脖；（4）将所述熟化鸭脖置于真空速冷机中进行真空速冷，得降温鸭脖；（5）将所述降温鸭脖进行分切、拌料、风干，得风干鸭脖；（6）将所述风干鸭脖进行包装，即得风干鸭脖成品。本发明通过将传统酱卤工艺和现代生产技术结合，制得的风干风味鸭脖保质期长，产品色泽、香味、风味和口感均佳。

技术领域

本发明涉及一种鸭脖的加工方法，尤其是涉及一种风干风味鸭脖的制备方法。

背景技术

传统散装售卖的酱卤食品存在口味不稳定，保质期短的问题，主要原因是，产品工艺不稳定，加工手段较落后，未能实现标准化，且产品水分含量高达60~70%，因此产品的保存时间一般只有2-3天。

CN106722300A公开了一种风干鸭脖加工方法，包括以下步骤：将鸭脖进行清洗处理，在预配置的配料中加入预设的食品添加剂，然后对清洗干净的鸭脖进行腌制，将腌制完的鸭脖放入80～120℃的卤水中卤制25～35分钟，将卤制完成的鸭脖冷却后在100～200℃下油炸3～5分钟，将油炸完成的鸭脖在50～70℃的环境中风干处理100～140分钟，将风干完的鸭脖真空包装后充入氮气，在压力为0.1～0.25MPa，温度为100～120℃的环境下对包装好的鸭脖进行杀菌15～25分钟，制成所需的风干鸭脖，该方法需要高温杀菌，耗能高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种保质期长、口感较好的风干风味鸭脖的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种风干风味鸭脖的制备方法，包括以下步骤：

（1）将冷冻或冰鲜鸭脖进行解冻，清洗；

（2）将经步骤（1）清洗的鸭脖置于装有腌料的真空滚揉机中进行滚揉腌制，得腌制鸭脖；

（3）往步骤（2）所得的腌制鸭脖中加入清水，进行加热焯水，再将焯水后的腌制鸭脖置于含辛香料的卤水中，进行卤制加工熟化，得熟化鸭脖；

（4）将步骤（3）所得的熟化鸭脖置于真空速冷机中，进行真空速冷，得降温鸭脖；

（5）将步骤（4）所得的降温鸭脖利用分切机进行分切，得鸭脖段；

（6）往步骤（5）所得的鸭脖段中添加拌料，搅拌均匀；然后在干燥环境下，通过机械通风进行风干，得风干鸭脖；

（7）将步骤（6）所得的风干鸭脖进行包装，即得风干风味鸭脖产品。

进一步，步骤（2）中，所述腌料由食盐、味精和复合磷酸盐混配而成。

进一步，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的至少两种混配而成。

进一步，步骤（2）中，所述腌料的重量份配比为：食盐1~2份、味精1~2份、复合磷酸盐0.1~0.2份；腌料优选的重量份配比为：食盐1份、味精1份、复合磷酸盐0.2份。

进一步，步骤（2）中，所述腌制的时间为20~60min，优选25~50min，更优选30~40min。

进一步，步骤（3）中，所述辛香料由辣椒、花椒、八角茴、桂皮、香叶、豆蔻、香豆蔻、小茴香、山萘、高良姜、当归、白芷、草果、黄桅子、砂仁、胡椒、甘草、陈皮、丁香和生姜熬制而成；所述卤水中，还添加有调料食盐、白糖、冰糖和味精。