[发明专利]一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序

说明书

本发明公开了一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，包括以下步骤：首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，本发明采用多菌种发酵的方式，并配合独特的工序进行白酒酿造，从而使得酿造的白酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，且酒体较柔和谐调、绵甜爽净、有余味，同时清香较纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，进而形成了独特的香气成分。

技术领域

本发明属于白酒酿造制备领域，具体为一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序。

背景技术

现有生活中，白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，而清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95％以上，其中乙酸乙酯占总酯的55％以上，它的含量高低直接影响清香型白酒的质量和风格。

而传统生产发酵工艺较为简单，使得生产的白酒中的乙酸乙酯含量较低，从而导致生产出来的白酒清香不够纯正，并且缺乏以乙酸乙酯为主体的复合香气，进而极大的影响了白酒的口感，不利于实际的生产与销售。

发明内容：

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，解决了背景技术中提到的问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种技术方案：

一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，包括以下步骤：

S1、首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；

S2、接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；

S3、然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，蒸料完成之后，对其进行晾料操作；

S4、将步骤S1中进行大缸培养之后的菌种与步骤S2中进行麸曲培养之后的菌种一同加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，并进行混合处理；

S5、将步骤S4中混合之后的物料加入池中进行发酵处理，然后再进行蒸馏处理，得到酒与糟；

S6、将得到的酒进行分质分存处理，然后进行入库，最后进行化验出厂操作；

S7、将步骤S5中得到的糟再次加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，重复上述步骤。

作为优选，所述步骤S1中的原菌种是由多菌种共同培养而成。

作为优选，所述步骤S2中的纯菌种为UV-11纯菌种。

作为优选，所述步骤S3中的主料为高粱，所述步骤S3中的辅料为稻壳。

作为优选，所述步骤S4中取8％的进行麸曲培养之后的菌种加入主料与辅料中。

作为优选，所述步骤S1中的试管培养具体操作为：将原菌种与酵母在无菌条件下进行接种，在25℃条件下培养4-5天。

作为优选，所述步骤S1中的卡氏罐培养具体操作为：在20kg的卡氏罐内装入13-15kg消毒后的5Bx糖化液，然后接入大三角培养后得到的菌种，接种量为糖化液总重量的2％，然后在20℃条件下培养27h。