[发明专利]一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法在审

专利信息
申请号: 202110345208.7 申请日: 2021-03-31
公开(公告)号: CN112956643A 公开(公告)日: 2021-06-15
发明(设计)人: 陈召桂;于福浩;彭玉慧;韩宇坚 申请(专利权)人: 浙江五芳斋实业股份有限公司
主分类号: A23L7/126 分类号: A23L7/126;A23L23/00;A23L7/122;A23L27/00
代理公司: 浙江永航联科专利代理有限公司 33304 代理人: 侯兰玉
地址: 314000 浙江*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 一种 粽子 原汤 采用 生产 方法
【说明书】:

发明涉及一种粽子生产方法,特别涉及一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法。一种粽子用原汤的制作方法,该方法包括如下步骤:S1、配料:S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02‑0.08MPa高压100‑110℃炖煮1‑2小时;S3、步骤S2得到的料液过滤后备用,残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣,酶解液与滤液合并;S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料,混合调配后升温至90‑100℃,混合搅拌20‑30分钟;S5、降至室温后加入食品用香精,包装。本发明制得的粽子用原汤,其使用后可以使粽子的口感软糯,粽子整体咸鲜味美,味道适口,同时可以减弱肉类的腥味。

技术领域

本发明涉及一种粽子生产方法,特别涉及一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法。

背景技术

粽子,由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品,是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一,传播亦甚远。端午食粽的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

粽,即粽籺,俗称粽子,主要材料是糯米、馅料,用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成,形状多样,主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远,最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同,北方产黍,用黍米做粽,角状,古时候在北方称角黍。由于各地饮食习惯的不同,粽子形成了南北风味;从口味上分,粽子有咸粽和甜粽两大类。

粽子种类繁多,从馅料看,北方有包小枣的北京枣粽;南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料,其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粽子用原汤,其使用后可以使粽子的口感软糯,粽子整体咸鲜味美,味道适口,同时可以减弱肉类的腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:

一种粽子用原汤的制作方法,该方法包括如下步骤:

S1、配料:按以下重量份的原料进行备料,

主料:水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份,

辅料:食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份,食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份;

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时;

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用,残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣,酶解液与滤液合并;

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料,混合调配后升温至90-100℃,混合搅拌20-30分钟;

S5、降至室温后加入食品用香精,包装。

一种生产粽子的方法,将所述的粽子用原汤,用于粽子用于裹粽的米料的制备,或者是用于馅料的制备。

作为优选,该方法包括如下步骤:

a、原材料预处理:

干粽叶复水清洗后沥干,

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料,

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料;

b、裹粽:按规格包裹原汤粽;

c、烧煮:100-122℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1-2小时;

d、包装:新鲜粽冷却即可,真空粽冷却后灌袋,真空灭菌。

干糯米吸入本发明所述的粽子用原汤后,味道鲜香鸡汤风味浓郁,口感油润;不添加粽子用原汤时,整体缺少鸡汤的风味,只有咸鲜味道。馅料用原汤拌料,鸡肉风味浓郁;不添加原汤时,也只有单纯的咸鲜味道。

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