[发明专利]一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法

权利要求书

1.一种粽子用原汤的制作方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，

辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

2.一种生产粽子的方法，其特征在于：将权利要求1所述的粽子用原汤，用于粽子用于裹粽的米料的制备，或者是用于馅料的制备。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

a、原材料预处理：

干粽叶复水清洗后沥干，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；

b、裹粽：按规格包裹原汤粽；

c、烧煮：100-122℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1-2小时；

d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，以糯米沥干后的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；

馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，以肉块的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，充分拌匀吸收，用于裹粽。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：米料中原汤的加入量为10%。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤a中，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，拌米调料由盐、糖、鸡精组成，每100克米加入拌米调料1-3%。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤a中，

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；拌肉调料是糟烧白酒，每100克肉加入拌肉调料1-3%。

8.一种权利要求1所述的方法制得的粽子用原汤。