[发明专利]革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法

说明书

本发明公开了一种革胡子鲶鱼鱼头汤及其制备方法，通过超声波辅助普通熬煮，得到了一种营养丰富、粒径均一的鱼头汤。步骤如下：将锅烧热加入5～35g大豆油，放入鱼头碎泥100～400g，煎20s，加1000～1800g水，然后进行超声波处理，通过单因素试验研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头汤品质的影响，并进行响应面试验选定超声波辅助处理的条件为超声时间25～35min，超声功率420～560W，超声温度30～40℃，最后将超声波处理后的汤熬煮50～80min、过滤后得到鱼头汤。本发明的鱼头汤中确实形成微纳米胶粒，超声波辅助熬煮技术可以促进鱼头中的营养物质溶出到汤中，使汤中颗粒粒径增大、形成均一稳定的胶体溶液，有助于提高汤的品质。

技术领域

本发明属于鱼头汤领域，具体涉及鱼头汤熬煮工艺及其制备方法。

背景技术

革胡子鲶鱼蛋白质含量高，营养丰富，肉质细嫩。鱼头脂质含量丰富，甘油三脂和磷脂为主要脂质，磷脂中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量最高，是不饱和脂肪酸的良好来源。但是革胡子鲶鱼鱼头外观不容易被大众所接受，所以利用率极低，造成资源极大浪费，增加了企业的运营成本，迫切需要一种技术将鱼头利用起来，增加其附加值。

鱼头汤的营养价值是为机体提供丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白能使皮肤弹性增加，具有美容的功效。鱼汤中含氮物质含量高，味道鲜美，能够很好的刺激味蕾，让食欲增加，进而起到开胃的作用。所以，鱼头汤可以补充体内氨基酸，提高体内蛋白质含量，增加机体免疫力，有积极的营养价值。同时，将鱼头加工成汤品更加适合老人、儿童及体弱多病者，有极大的社会意义和经济效益。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种对鱼头等副产物进行深加工、增加其附加值的技术。另一方面在于为高品质革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮提供科学合理的参考且指导企业实际生产。

为此，本发明通过以下技术方案实现：

一种革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法，按照以下步骤进行：

步骤一：鱼头前处理

从红旗农贸市场购买新鲜革胡子鲶鱼，敲击至晕，宰杀放入冰水中，取出鲶鱼剁下鱼头，去除鱼头中的鱼鳃，用冰水洗净鱼头，然后沥干速冻，剁成小块，粉碎、搅拌，混匀成为鱼头碎泥装入袋中冷藏备用；

步骤二：革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮

锅烧热加入5～30g大豆油；然后放入鱼头碎泥150～250g，煎20s，加入1000～1400g水后，将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉后进行超声波处理，超声时间15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，将加热功率调为300～1200W，待鱼汤煮沸后加盐0.3～0.5％，将加热功率调为500～600W保沸并开始计时30～90min，计时结束后，过滤(无明显固体物)即为鱼汤；

步骤三：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮单因素试验

各因素梯度分别设置为：超声时间为15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，各因素的基本条件为：鱼水比1∶6、时间64min、油量18g、加热功率500W、超声时间为20min、超声温度为25℃、超声功率490W，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白质为参考指标，对革胡子鲶鱼鱼头汤进行熬煮的单因素试验，通过单因素试验，研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头品质的影响；

步骤四：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮响应面试验

根据单因素的试验结果，筛选合适条件进行响应面设计，以超声温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)为因变量，考察此3因素及其交互作用对蛋白质溶出的影响，设计3因素3水平响应面试验模型，以优化鱼头汤熬煮工艺，其中超声时间为25～35min，超声功率420～560W，超声温度30～40℃；