[发明专利]革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法

权利要求书

1.一种革胡子鲶鱼鱼头汤，其特征在于，原料由以下组分组成：大豆油5～35g、革胡子鲶鱼鱼头100～400g、水1000～1800g、盐0.2～0.6％。

2.根据权利要求1所述的鱼头汤，其特征在于，原料由以下组分组成：所述的大豆油5～30g、革胡子鲶鱼鱼头150～250g、水1000～1400g、盐0.3～0.5％。

3.如权利要求1所述的革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法，其特征在于：按照以下步骤进行，

步骤一：革胡子鲶鱼鱼头原料预处理

将新鲜革胡子鲶鱼敲击至晕，宰杀放入冰水，取出鲶鱼剁下鱼头，去除鱼头中的鱼鳃，用冰水洗净鱼头，然后沥干速冻，取出鱼头剁成小块，粉碎搅拌，混匀成鱼头碎泥装入袋中冷藏备用；

步骤二：革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮

锅烧热加入5～30g大豆油；然后放入鱼头碎泥150～250g，煎20s，加入1000～1400g水后，将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉后进行超声波处理，超声时间15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，将加热功率调为300～1200W，待鱼汤煮沸后加盐0.3～0.5％，将加热功率调为500～600W保沸并开始计时30～90min，计时结束后，过滤(无明显固体物)即为鱼汤；

步骤三：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮单因素试验

各因素梯度分别设置为：超声时间为15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，各因素的基本条件为：鱼水比1∶6、时间64min、油量18g、加热功率500W、超声时间为20min、超声温度为25℃、超声功率490W，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白质为参考指标，对革胡子鲶鱼鱼头汤进行熬煮的单因素试验，通过单因素试验，研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头品质的影响；

步骤四：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮响应面试验

根据单因素的试验结果，筛选合适条件进行响应面设计，以超声温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)为因变量，考察此3因素及其交互作用对蛋白质溶出的影响，设计3因素3水平响应面试验模型，以优化鱼头汤熬煮工艺，其中超声时间为25～35min，超声功率420～560W，超声温度30～40℃；

步骤五：工艺验证

将步骤四中按照响应面试验所确定的最佳提取工艺条件进行3次重复验证实验以保证结果的准确无误。

4.根据权利要求3所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：步骤二中所述的单因素实验部分，为得到更为准确的实验结果，第一次单因素实验所确定的最佳结果要应用于第二次单因素实验中，依次类推，每一次的实验都将上一次的最佳结果带入其中，从而完成步步工艺优化，使得最终的单因素实验结果更加准确。

5.根据权利要求3所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：步骤二中所述的大豆油10～25g、革胡子鲶鱼鱼头150～200g、水1000～1200g、盐0.4～0.5％。

6.根据权利要求3所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：步骤三中超声时间为超声时间为15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃。

7.根据权利要求3所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：水溶性蛋白质含量、鱼头汤微纳米粒径分布和Zate电位的测定。

8.根据权利要求7所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：水溶性蛋白质含量的测定采用福林酚法测定革胡子鲶鱼鱼头汤中水溶性蛋白的含量，先用超纯水将5mL的鱼头汤稀释至100mL，取1mL鱼头汤样液于试管中，加入5mL福林酚-甲液，充分混合均匀，置于室温反应10min，然后加入0.5mL福林酚-乙液，立即混匀，在30℃水浴中预热30min，取出冷却，摇匀，用紫外分光光度计在750nm波长处测定其吸光值，以牛血清蛋白标准溶液(25、50、100、150、200、250μg/mL)为横坐标，吸光度为纵坐标，制作标准曲线，最后根据公式计算水溶性蛋白含量。

9.根据权利要求7所述的鱼头汤的制备方法，其特征在于：鱼头汤微纳米粒径分布和Zate电位的测定步骤如下：鱼头汤用滤纸过滤，将其倒入烧杯中与超纯水混合，用微米激光粒度分析仪测定鱼头汤微米级粒径，将鱼头汤过滤后，用注射器吸取1mL，注入进样口，通过纳米激光粒度分析仪测定鱼头汤纳米级粒径，将过滤后的鱼头汤加到特制比色皿中，用粒度分析Zate电位仪测定鱼头汤的Zate电位。