[发明专利]发酵鲜湿面及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵鲜湿面，按重量份计，其原料包括：面粉100份、淀粉15～33份、盐0.22～0.65份、食用碱0.05～0.1份、海藻酸钠0.05～0.3份、酿酒酵母0.25～0.46份、植物乳杆菌0.05～0.12份和水31～40份；本发明还公开了制备该发酵鲜湿面的方法；本发明的发酵鲜湿面通过限定各组分的配比，提升了产品的品质；通过添加所述酿酒酵母菌和植物乳杆菌进行分段多梯度发酵，利用不同微生物代谢特点改善了面条的淀粉组成、蛋白含量以及筋力，再结合高温杀菌、紫外照射杀菌和急冻等物理处理，不仅提升了所述发酵鲜湿面的弹性和口感，而且延长了所述发酵鲜湿面的保质期；结果显示，该发酵鲜湿面的弹性大于0.96g，断条率低于1.2％，并且能够在不添加防腐剂的条件下，常温保存230d以上。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种发酵鲜湿面及其制备方法。

背景技术

面条是我国的传统食品，历史悠久。长期以来，面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受消费者的喜爱。随着人们对食品口味、营养等方面的要求越来越高，现代人越来越钟爱自然和接近传统风味的鲜湿面制品。鲜湿面的最大特点是没有经过风干、油炸等工艺的处理，保持了面条最原始的香味以及营养价值，与传统的干挂面、方便面相比，具有手工面的含水量高、爽口、弹性好、有嚼劲以及较好的面条香味等特点，目前的市场需求越来越大。但是，由于鲜湿面的水分含量高、水分活度大，在常温下保存易受微生物的污染而腐败变质；特别是夏天的高温条件下，放置一天，就会发生轻度变质，味道也有所改变，更严重的则会变酸和发霉；即使在冷藏条件下，保质期也不超过一周。因此，货架期短一直是影响鲜湿面大规模发展的一个瓶颈。

目前，国内外对鲜湿面的保鲜方法主要有：调控面条pH、添加防腐剂、冷藏保鲜和气调包装，或者从制作工艺上对原料预处理、加水量、和面方式和熟化时间等方面进行控制等。然而，通常情况下单一的保鲜效果并不理想，不仅会增加成本，导致产品价格很高，不利于鲜湿面普及；还会明显影响鲜湿面外观，并且使鲜湿面产生异味，难以被消费者所接受。因此，寻找一种综合的、更为有效、温和、绿色的鲜湿面保鲜途径迫在眉睫。

中国专利文献CN202010264583.4，申请日20200407，名称为：一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，公开了一种生鲜湿面，其原料按质量百分比计算，由1.95％～2.44％乳杆菌液、19.50％～23.40％小麦粉、3.03％～5.94％小麦胚芽粉、1.52％～2.97％苦荞粉、6.06％～11.87％苦养胚芽粉、4.55％～8.90％玉米胚芽粉、0.19％～0.25％酵母粉、0.09％～0.48％碱性食盐、48.00％～58.53％净水组成，通过植物乳杆菌的发酵作用，改善了面条的老化特性，延缓了面条的老化时间，并且使得面条的营养、感官特性和保质期均得到了一定程度的优化。但是，上述技术方案对保质期的延长效果非常有限，仅能将保质期延长9～11天，并且在制备过程中，面条的断条率较高。

因此，我们亟需一种能够在常温条件下长期保存，并且弹性和口感好、断条率低以及不含防腐剂的鲜湿面。

发明内容

本发明的目的之一在于克服现有技术的不足，提供一种发酵鲜湿面，以至少达到能够在常温条件下长期保存，并且弹性和口感好、断条率低以及不含防腐剂的效果。

上述目的是通过以下技术方案来实现的：

发酵鲜湿面，按重量份计，所述发酵鲜湿面的原料包括：面粉100份、淀粉15～33份、盐0.22～0.65份、食用碱0.05～0.1份、海藻酸钠0.05～0.3份、酿酒酵母菌0.25～0.46份、植物乳杆菌0.05～0.12份和水31～40份。

在某些实施方案中，所述淀粉包括小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯变性淀粉。

优选的，所述小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯变性淀粉的重量比为8～15:5～12:2～6。

在某些实施方案中，所述面粉为高筋面粉。