[发明专利]发酵鲜湿面及其制备方法

权利要求书

1.发酵鲜湿面，其特征在于，按重量份计，所述发酵鲜湿面的原料包括：面粉100份、淀粉15～33份、盐0.22～0.65份、食用碱0.05～0.1份、海藻酸钠0.05～0.3份、酿酒酵母菌0.25～0.46份、植物乳杆菌0.05～0.12份和水31～40份。

2.根据权利要求1所述的发酵鲜湿面，其特征在于，所述淀粉包括小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯变性淀粉；

优选的，所述小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯变性淀粉的重量比为8～15:5～12:2～6。

3.根据权利要求1所述的发酵鲜湿面，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。

4.制备权利要求1～3任一项所述发酵鲜湿面的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.取面粉、淀粉、盐、食用碱、海藻酸钠与水混合，得到原辅料；

S2.向所述原辅料中加入酿酒酵母菌和植物乳杆菌后，进行和面和初次发酵，得到发酵面团；

S3.将所述发酵面团压制成面带后，进行二次发酵，得到发酵面带；

S4.对所述发酵面带进行压延、切面、煮制、降温、沥干和包装，得到包装后熟面条；

S5.对所述包装后熟面条进行杀菌，即得。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述初次发酵为梯度发酵；

优选的，所述梯度发酵包括依次进行的三个发酵阶段，第一发酵阶段和第二发酵阶段在密封条件下进行，第三发酵阶段在通气条件下进行；

更优选的，所述第一发酵阶段的发酵温度为25～32℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为25～40min；

更优选的，所述第二发酵阶段的发酵温度为35～42℃，发酵湿度为70％～90％，发酵时间为20～40min；

更优选的，所述第三发酵阶段的发酵温度为28～35℃，发酵湿度为50～65％，发酵时间为15～30min。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述二次发酵在密封条件下进行；

优选的，所述二次发酵的发酵温度为37～42℃，发酵时间为20～40min。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杀菌包括高温杀菌和紫外照射杀菌；

优选的，所述高温杀菌的温度为110～120℃，时间为15～30min；

优选的，所述紫外照射杀菌是对包装后熟面条的每个面分别进行紫外照射，每个面进行紫外照射的时间为20～40min。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，对所述包装后熟面条进行杀菌后，还包括继续进行急冻和快速解冻的步骤；

优选的，所述急冻的温度为-18～-23℃，时间为10～20min；

优选的，所述快速解冻是热风解冻10～20min。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述压延的次数为6～10次。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述煮制在沸水中进行，时间为30～90s。