[发明专利]一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种植物性猪肉味风味料，包括以下重量份的原料：水解大豆蛋白5‑25份、酵母抽提物0.3‑3份、半胱氨酸‑阿穆德瑞重排物0.5‑10份、氨基酸0.5‑8份、还原糖1‑10份、植物油1‑7份、辛香料2‑11份、大蒜精油0‑2份、盐酸硫胺素0.5‑3份、酱油0‑8份和水30‑70份。制备方法：(1)称取各原料；(2)混合，调节pH为4.0‑8.5，加热搅拌，冷却，即得。本发明以水解大豆蛋白为主要原料，组合半胱氨酸‑阿穆德瑞重排物(Cys‑Amadori)、氨基酸、还原糖、辛香料和植物油进行热反应，由此制备得到的猪肉味风味料具有营养健康性好、炖煮猪肉香气浓郁、应用在热加工食品中稳定性好的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用。

背景技术

我国是猪肉生产和消费大国，猪肉味深受国人喜爱。目前，猪肉味风味料已在火腿肠、午餐肉、速冻水饺、中式菜肴等方便和快餐食品中广泛应用，市场需求量大。

目前，国内猪肉味风味料主要采用猪肉或骨的酶解物、猪脂肪、外加氨基酸、外加还原糖通过热反应法制备，如CN105495526A公开了一种以猪骨髓提取物为原料制备猪肉味香精的方法。热反应过程中，发生的反应主要包括美拉德反应和脂肪氧化反应。美拉德反应由氨基化合物和还原糖发生反应引起，可产生含硫、含氮杂环、含氧杂环等风味物质，从而构成肉的基本风味。脂肪氧化反应由脂肪中所含的脂肪酸发生氧化反应引起，可产生醛类、酮类、酸类等羰基类风味物质，它们对不同种动物肉的特征风味有贡献。同时这些脂肪氧化降解的羰基类化合物还可参与美拉德反应，产生新的杂环化合物，有助于最终的理想的肉香味的形成。

近年来，随着人们健康意识的增强，低脂和素食人群的数量增大。随之，为满足食品工业的需求，制备植物基肉味调味料(即不使用任何动物源性原料)为大势所趋。CN106579291A公开了一种素肉香精，其通过如下重量份数组分的原料制备得到：固形物含量为20-35％植物蛋白水解物样品，8-12份的植物油，0-2份的牛磺酸，0-2份的DL-蛋氨酸，0.5-2份的L-半胱氨酸，6-10份的葡萄糖，3-6份的白砂糖，3-6份的份味精，0-2份的I+G以及18-24份的水，后通过热反应制备得素肉香精产品。采用热反应制备肉味调味料中，半胱氨酸发生美拉德反应对于含硫肉香化合物产生起关键作用，但在初始美拉德反应时，半胱氨酸与还原糖将首先结合生成2-烷基噻唑烷羧酸中间体，该中间体的出现抑制随后的美拉德反应及含硫肉香化合物的产生。由于现有专利技术(如上述专利)往往直接使用半胱氨酸为原料进行热反应，半胱氨酸不能有效地反应产生肉香味化合物，致使所得产品的肉香气强度不够，在后期要再使用肉味香料或调配香精进行弥补。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种植物性猪肉味风味料，包括以下重量份的原料：水解大豆蛋白5-25份、酵母抽提物0.3-3份、半胱氨酸-阿穆德瑞重排物0.5-10份、氨基酸0.5-8份、还原糖1-10份、植物油1-7份、辛香料2-11份、大蒜精油0-2份、盐酸硫胺素0.5-3份、酱油0-8份和水30-70份。

本发明的有益效果在于：所得植物性猪肉味风味料具有和谐的炖猪肉香味，口感醇厚，炖猪肉味辨识度高。

进一步，上述水解大豆蛋白由质量比为(1-10):(0.5-2)的酸法水解大豆蛋白和酶法水解大豆蛋白混合制得。其中，酸法水解大豆蛋白采用市售产品；酶法水解大豆蛋白采用豆粕或大豆分离蛋白进行酶解制备，酶解温度为40-60℃，时间为2-25h，pH为5.0-8.5，所用酶为木瓜蛋白酶(占大豆蛋白的0.1-2％w/w)、碱性蛋白酶(占大豆蛋白的0.1-5％w/w)、胰蛋白酶(占大豆蛋白的0.1-5％w/w)和风味蛋白酶(占大豆蛋白的0.1-5％w/w)的混合物，酶底比为1：5-15。