[发明专利]一种预糊化芋头微粉复合营养面条及其制备方法

说明书

本发明提供一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；其中预糊化芋头微粉由芋头经过酶解、挤压膨化和微粉碎所得，添加量为40～50质量份。本发明面条的制备方法：芋头在护色处理后进行酶解处理，干燥后进行挤压膨化和微粉碎得到预糊化芋头微粉；冬薯经打浆去渣、干燥后粉碎并过筛得冬薯粉；冬薯粉预先加水，加热制成冬薯粉凝胶；将预糊化芋头微粉、冬薯粉凝胶及其他材料混合和面，静置熟化后，辊压为面片，切条干燥后得到面条。本发明的预糊化芋头微粉复合营养面条有较高芋头添加量，不添加食品增稠剂及谷朊粉，能保持较低的断条率与烹调损失率；本发明的制备方法降低面条断条率，提高面条营养品质和感官品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种预糊化芋头微粉复合营养面条及其制备方法。

背景技术

随着我国居民生活水平提高，人们在选择面条时，更注重其营养、保健价值，传统的仅以小麦面粉制作的面条已经无法满足消费者对营养健康的需求。近年来，我国面条产业的发展迅速，出现了越来越多的花色面条如杂粮面条、果蔬面条等，将五谷杂粮、果蔬等不同食物组分添加到小麦面粉中加工面条，既提高了面条的营养价值、又丰富了面条的口感，受到消费者青睐。

芋头是天南星科多年生草本植物芋的块茎，俗称芋艿，又称为毛芋、里芋、芋魁、香芋、土芝等。芋头含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维以及多糖等营养功能成分，不仅是一种良好的食品资源，还可药用。传统中医认为，芋头具有宽肠胃、补脾胃、消疬散结等作用，主治瘰疬、肿毒、腹中癖块、牛皮癣、烫火伤等症。现代研究也表明，芋头中富含的多糖具有增强机体细胞免疫和体液免疫的功能，有利于提高人体免疫力。

目前市场上芋头的深加工产品并不多，主要以芋泥的形式应用于汤圆、冰淇淋及相关冷冻食品，将药食同源性的芋头添加到小麦面粉中制作营养面条，不仅可丰富我国市场上现有花色面条的种类，同时也为芋头的精深加工提供了新途径。

由于芋头中的蛋白质不具备面筋性，添加到小麦面粉中会造成面筋蛋白稀释、面团筋力差，同时，芋头中膳食纤维含量较高，上述因素可导致制备的面条产生断条。现有的技术为了保持复合面条较低的断条率与烹调损失率，并保证其良好的感官品质，面条中的芋头添加量不高，配料中以5％左右的比例添加芋头粉较为常见，以芋头干重计的添加量很少超过30％；或者必须借助于黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等多种食品增稠剂和面筋蛋白(谷朊粉)的添加才能维持较高芋头添加量复合面条较好的感官品质。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种预糊化芋头微粉复合营养面条，具有较高芋头添加量，不添加食品增稠剂及谷朊粉，且能保持较低的断条率与烹调损失率。

本发明的目的之二是提供一种所述预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，有效降低面条断条率，提升产品感官品质。

本发明的第一发明目的通过以下技术方案实现：

一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；所述预糊化芋头微粉由芋头经过酶解、挤压膨化和微粉碎所得，添加量为40～50质量份；所述面粉是高筋面粉和中筋面粉中的一种或多种；所述冬薯粉是由冬薯打浆去渣、干燥后粉碎并过筛所得。

进一步，所述预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉40～50份、面粉48～58份、冬薯粉0.75～1.25份和食盐0.75～1.25份。