[发明专利]一种肌肉蛋白增稠流体饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种肌肉蛋白增稠流体饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备肌肉蛋白增稠流体饮料的方法，包括如下步骤：在黄原胶溶液中加入蔗糖，混合均匀；之后再加入肌原纤维蛋白，混合均匀，得到混合溶液；将混合溶液的pH调整至5‑7，杀菌，冷却，得到肌肉蛋白增稠流体饮料；其中黄原胶溶液的质量浓度为0.1‑0.6％。采用本发明方法制备的肌肉蛋白增稠流体饮料具有良好的热稳定性，在90℃水浴加热10min后，体系仍处于较优状态，不分层不絮凝并且流动性良好。

技术领域

本发明涉及一种肌肉蛋白增稠流体饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

增稠流体食品是指通过添加增稠剂来增加流体或半流体食品的粘度，并同时保持体系的相对稳定的状态的一类食品。当前，增稠流体食品已被用来促进安全吞咽，通过增稠液体，增加在液体在口腔中通过的时间，从而在一定程度上弥补吞咽缺陷。增稠流体能够有效降低吞咽障碍病人吸入性肺炎的风险，在吞咽障碍病人的治疗和护理过程中应用广泛。目前增稠流体饮料大多是通过添加食用增稠剂达到增稠目的，其中包括淀粉基和胶基两大类。蛋白类产品较少。相比于多糖类大分子，现今商用蛋白其结构和分子量较小，增稠能力有限。对于蛋白类产品，如果要提升体系粘度，蛋白的添加量需大幅增加；而高蛋白产品在加工与贮藏过程中易于发生聚集，导致胶体物理稳定性和均一性下降。因此开发蛋白增稠流体食品的技术难点在于如何兼顾粘度可调与体系稳定性提升。

肌肉蛋白营养丰富，具有较高的生物价值、高消化率、低致敏性、强风味等特点，被公认为人体最优良的蛋白补充原料。而肉及肉制品特殊的质地，使得一些吞咽困难患者以及老年人无法正常食用，从而无法从日常饮食中摄取到充足的肌肉蛋白。

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)，作为肌肉中的主要构成蛋白，具有多种分子特性，如高分子量、多电荷、多支化、高柔韧性、极性，能够形成具有不同流变特性的胶体体系，其应用于质构改性和增稠流体食品潜力较大，如供老年人食用的吞咽食品、供特殊病患康复食用的低盐高蛋白特医食品等。限制其开发成为流体食品的技术难点是肌原纤维蛋白水溶解难和物理稳定性差。

近二十年来，围绕解决骨骼肌MP的水溶解，一系列的物理化学改性策略相继出现，如低盐L-氨基酸洗脱结合超声处理法、蛋白糖基化法等。然而，相关方法存在诸多弊端，物理分散水溶液的贮藏稳定性有待提高，化学修饰作用易引发侧链修饰、肽链水解或氨基酸的损失，导致营养价值和安全性下降。兼顾绿色、高效、稳定、安全、经济的加工策略有待于进一步探索。

发明内容

[技术问题]

开发蛋白增稠流体食品的技术难点在于如何兼顾粘度可调与体系稳定性提升。虽然肌原纤维蛋白虽然营养丰富，但是其水溶解难和物理稳定性差，而目前改善水溶性的方法得到的肌原纤维蛋白水溶液贮藏稳定性差、营养价值与安全性不高。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明通过构建肌原纤维蛋白与黄原胶的复合组装体，来制备热稳定性良好、粘度适宜、适口性佳的肌肉蛋白增稠流体饮料。本发明的肌肉蛋白增稠流体饮料营养品质佳、流体稳定性和均一性得到了明显改善；对其溶液实现粘度可调，其流变特性在国际吞咽困难饮食标准(IDDSI)的流量测试中能够覆盖所有三级产品；感官品质优良，最终有望满足不同吞咽困难人群对于流体食品的需求。

本发明的第一个目的是提供一种制备肌肉蛋白增稠流体饮料的方法，包括如下步骤：

在黄原胶溶液中加入蔗糖，混合均匀；之后再加入肌原纤维蛋白，混合均匀，得到混合溶液；将混合溶液的pH调整至5-7，杀菌，冷却，得到肌肉蛋白增稠流体饮料；其中黄原胶溶液的质量浓度为0.1-0.6％。

在本发明的一种实施方式中，所述的黄原胶溶液的溶剂为水。

在本发明的一种实施方式中，所述的黄原胶溶液是将黄原胶溶解在水中，然后在400-600rpm下搅拌均匀得到。