[发明专利]发酵型高品质风味起泡酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。该方法包括以下的步骤：（1）将水、白糖、果蔬汁、酸味调节剂混合均匀，得配料液，在配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；（2）将发酵料液杀菌，再泵入发酵罐中，添加经活化的活性干酵母发酵；（3）将步骤（2）中的酒液经膜过滤，灌装，杀菌，得到发酵型高品质风味起泡酒。本发明制备的发酵型高品质风味起泡酒，营养成分含量高，果香和酒香更为协调，风味品质好，酒体丰满、澄清透明，口感更加醇厚、协调、回甘清爽，泡沫细腻丰富，持泡时间长，避免了果汁为原料生产起泡酒的苦感以及产品口感过于甜腻、清爽感不足的缺点，也避免了配制型风味起泡酒酒体的单薄和果香、酒香的不协调。

技术领域

本发明属于果蔬酒制作技术领域，具体涉及一种发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。

背景技术

起泡酒又称“汽酒”，是一种既有一定酒精度，又有一定量气体(CO₂)的饮料。起泡酒具有一定的果香味和甜度，加上含有的饱和二氧化碳气体，特别适合在夏天饮用和作为佐餐酒。

现在市场上的各种起泡酒，根据其生产工艺将其分为配制型起泡酒和发酵型起泡酒。配制型汽酒的制作工艺通常是按配方将酒配制好后，进行冷冻、过滤、充气和装瓶，但配制型汽酒果香和酒香不协调，风味单调粗糙，持泡时间短，营养价值也比较低。这种类型的汽酒在当今市场比较流行，但随着人们对健康、营养、品味的追求终究会被市场淘汰。发酵型起泡酒采用果汁发酵产生，营养丰富，持泡时间长受到广大消费者的喜爱，现有的发酵型起泡酒大部分是采用纯果汁发酵或以果汁为主料添加少量的白砂糖发酵得到，虽然起泡酒的香气、风味相对配制型有所提高，但存在味苦、清爽感不足的缺陷，消费者较难接受，起泡酒的口感、味道是评价起泡酒品质的重要指标之一，因此，如何改善现有发酵型起泡酒的口感、味道是目前的难题。

专利文献CN109797076A公开一种起泡苹果酒的制作方法，包括以下步骤：a制备苹果汁，b澄清，将苹果汁打入澄清罐内，然后向澄清罐中加入果胶酶，以分解苹果汁中的淀粉和果胶，在15～18℃下，静置24h，获得苹果清汁；c发酵，c1将澄清罐中的苹果清汁打入发酵罐；c2在无菌室中，按干酵母∶水＝1∶8的比例将干酵母溶入煮沸且冷却至25℃的无菌水中，保温2h，获得种子液；c3将活化好的种子液接入发酵罐的苹果清汁中，水封保压发酵，24h后排酵母；c4继续在0℃条件下陈酿15d；c5陈酿完成后用0.02μm的膜过滤至澄清，得到澄清液体；d灌装、杀菌，得到苹果酒成品；该方法制备的起泡酒虽然香气得到提升，但是存在味苦、清爽感不足。

因此，开发酒香和果香协调，营养成分和品质高，澄清透明，酒体丰满，口感清爽、醇厚协调，泡沫细腻，是满足消费者日益增长的对产品品质的需求，也是促进该产业能够健康、稳定、持续、快速发展的关键。

发明内容

鉴于背景技术中所提到的现有起泡酒果香和酒香协调性差、口感粗糙、持泡性差、味苦、清爽感不足等缺陷，尤其是味苦、清爽感不足的难题，本发明提供一种以白糖为主料制备发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。

本发明所预期要达到的效果如下：

1.以白糖为主要或全部发酵碳源，在不使用食用酒精的前提下，完全采用发酵工艺，使酒体的酒精度达到产品的要求；

2.以白糖为主要或全部发酵碳源得到的起泡酒营养成分和品质高，酒体丰满，口感清爽、醇厚协调，泡沫细腻，持泡时间长，避免了传统采用纯果汁发酵或以果汁为主料添加少量的白砂糖发酵得到的起泡酒产品存在的苦味、甜腻和清爽不足的缺陷以及配制型风味起泡酒酒体单薄和果香、酒香的不协调缺陷；

3.方法简单，可操作性强，易于规模化生产。

本发明所提供的发酵型高品质风味起泡酒的制备方法，包括以下的步骤：

(1)将水、白糖、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；该步骤中所披露的方案是以白糖为全部的发酵碳源来发酵的；可以视情况加入香料；