[发明专利]一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法

说明书

本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。

技术领域

本发明涉及一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

预计在未来20年内，全球对高质量蛋白质的需求将呈指数级增长，这主要是由于全球人口的增长以及人们对营养饮食的认识不断提高。植物蛋白肉，作为一种低脂的健康新式食品，在具有高蛋白的同时减少了脂肪的摄入，从而避免了因胆固醇水平异常而引起的心血管疾病，是当前热门的蛋白产品。

然而植物蛋白肉制品因缺乏动物脂肪带来的风味、理化特性等方面的优势，使得其产品整体质量下降，消费者接受度不高。基于这样的现状，脂肪替代物作为膳食脂肪的理想替代品逐渐进入了大众的视线，它在减少植物蛋白肉产品总脂肪含量的同时，可以模仿动物脂肪独特的理化特性如黏度、质地和风味等。然而目前市面上的脂肪替代物热稳定性较差，加热后脱水严重，产生粗糙的颗粒感，理化特性与动物脂肪存在较大差别，仅从感官、风味等某个方面部分弥补了植物蛋白肉的缺失。

此外，市面上的植物蛋白肉普遍存在粘结性较差、风味及营养有一定缺失、感官特性较差、脂溶性营养物质如香精等损失较多、整体接受度不高等缺点。

因此，如何制备得到质量良好的脂肪替代物来补偿动物脂肪，制备高品质的植物蛋白肉已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。

发明内容

[技术问题]

目前方法得到的替代脂肪热稳定性较差，加热后失水严重，产生粗糙的颗粒感；理化特性与动物脂肪存在较大差别，仅从理化特性、风味等某个方面部分弥补了植物蛋白肉的缺失；市面上的植物蛋白肉普遍存在粘结性较差，风味及营养有一定缺失，感官特性较差，脂溶性营养物质如香精等损失较多，整体接受度不高等缺点。此外，如何延长植物蛋白肉的货架期也是制备植物蛋白肉制品的一大目标。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，感官上，菊粉复合凝胶改善了以往替代脂肪热不稳定的缺点，减轻了在煎炸等加热过程中替代脂肪失水严重，产生较大孔洞的情况，植物油的加入使得替代脂肪具有了更贴近动物脂肪的细腻口感，菊粉复合凝胶的加入赋予了植物蛋白肉更好的仿真效果，高压和TG酶的联合作用，赋予了植物蛋白肉良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感并为植物蛋白肉制品保持水分和脂肪提供了基质；营养上，在改善植物蛋白肉制品脂肪酸谱的同时，高压技术的使用，在避免对共价键产生影响的前提下，有效保护了脂溶性香精、维生素等热敏性营养组分，可较好地保留植物蛋白肉的色香味和营养价值；此外菊粉作为一种功能性食品成分，具有降低动脉硬化的风险、预防骨质疏松症、控制血液中的葡萄糖水平和维持较低的甘油三酸酯和血清中的胆固醇等功效，丰富了植物蛋白肉制品的营养功能；储存方面，高压技术可以在较低温度下破坏离子键和疏水键等非共价键，有效杀死微生物，结合菊粉复合凝胶较好的乳化稳定效果，可以对延长植物蛋白肉制品货架期起到积极影响。

本发明的第一个目的是提供一种制备菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：

(1)乳化液的制备：

取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；

(2)菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的制备：