[发明专利]一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法

权利要求书

1.一种制备菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）乳化液的制备：

取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；

（2）菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的制备：

取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤（1）制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒；

步骤（1）所述植物油和氯化钠水溶液的质量比为4~6：4~6；

步骤（1）所述氯化钠溶液为氯化钠水溶液，质量浓度为0.4~0.6%；

步骤（2）所述乳化为20~30℃下3000~5000 r/min乳化45~55s；

步骤（1）所述均质的条件为70~90℃、200 r/min下均质20min；

步骤（2）所述菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精的质量比为0.5~1.5：1~2：2~4：0.48~0.96。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的纯碱占水质量的0.02~0.04%。

3.根据权利要求1~2任一项所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述乳化液与水的质量比例为1：9~3：7。

4.权利要求1~3任一项所述的方法制备得到的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。

5.一种制备含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制备植物蛋白肉丝：将植物组织蛋白浸泡，经拆丝机拆丝后，得到植物蛋白肉丝，备用；

（2）制备植物蛋白肉的匀浆：称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、食盐、酵母提取物和TG酶，搅拌均匀形成匀浆；之后添加权利要求4所述的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；静置后将匀浆注入圆饼或方条型模具；其中，替代脂肪颗粒的添加量为冰水质量的8~12%；

（3）高压处理：将步骤（2）注入匀浆的圆饼或方条型模具进行高压处理；

（4）成型和贮藏得到植物蛋白肉。

6.权利要求5所述的方法制备得到的含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉。