[发明专利]一种泡打粉及其制备方法

说明书

本申请涉及食品添加剂技术领域，具体公开了一种泡打粉及其制备方法。其技术要点是：一种泡打粉，包括如下重量百分比的组分：碳酸氢钠15‑35%、焦磷酸二氢二钠15‑35%、柠檬酸4‑10%、碳酸钙1‑10%、葡糖酸内酯15‑35%、玉米淀粉余量。泡打粉的制备步骤包括：S1，将焦磷酸二氢二钠、柠檬酸、葡糖酸内酯在800‑1200r/min的搅拌速度下混合2‑5min；S2，继续加入玉米淀粉、碳酸钙，搅拌混合2‑5min；S3，继续加入碳酸氢钠，搅拌混合2‑5min，出料即得。本申请制备的泡打粉碱性适中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续均匀，实际应用中可明显改善产品外观，使产品内部组织均匀细腻，保持良好的弹性。

技术领域

本申请涉及食品添加剂技术领域，更具体地说，它涉及一种泡打粉及其制备方法。

背景技术

泡打粉也称膨松剂，添加在面制品中，可使面制食品膨松多孔，质地柔软松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。因此泡打粉是面粉制品如面包、饼干、蛋糕、油条、米糕、薯片等膨化食品中必不可少的食品添加剂。

在生产线上生产米糕时，从米糊制作完毕到进入灌模阶段，中间间隔时间需要20-60min左右，而传统市售的泡打粉一般主要产气成分为明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐等，产气速度难以控制，发泡不均匀，且产气时间短，无法保证能够持续产气20-60min，最终导致米糕蒸制失败。

针对上述中的相关技术，发明人认为传统市售泡打粉，其产气持续时间较短，且产气速度难以控制，导致最终制作出来的发泡食品品质较低。

发明内容

为了延长泡打粉的产气时间，控制泡打粉的产气速度，本申请提供一种泡打粉及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种泡打粉，采用如下的技术方案：

一种泡打粉，包括如下重量百分比的组分：

碳酸氢钠15-35％、焦磷酸二氢二钠15-35％、柠檬酸4-10％、碳酸钙1-10％、葡糖酸内酯15-35％、玉米淀粉余量。

通过采用上述技术方案，普通市售的泡打粉多采用含铝添加剂，例如明矾，作为酸性成分与碳酸氢钠进行反应发泡，而实际应用中，此类泡打粉中酸碱成分反应速度较快，发泡时间短而迅速，无法满足米糕等产品的制作要求。本申请采用葡糖酸内酯替代明矾作为酸性成分，以减弱与碳酸氢钠的反应，延长反应时间，保证具有延续性发泡的特点，此外复配使用焦磷酸二氢二钠和柠檬酸，通过控制pH值，本申请泡打粉碱性适中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续均匀。

进一步优选为，所述泡打粉还包括重量百分比为4-10％的山梨酸。

通过采用上述技术方案，山梨酸具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，达到抑制微生物的生长和起防腐作用，将其加入到泡打粉中，可对面制品具有良好的防腐作用，能延长产品货架期。此外，山梨酸为一种有机弱酸，加入到泡打粉中，可补充酸性成分，达到调节反应过程中泡打粉的酸性pH值，从而进一步控制反应速度和延长反应时间，降低气泡密度，使得产生的气泡细小而均匀，使得米糕蒸制后呈现完美的开花状态。

进一步优选为，所述泡打粉还包括重量百分比为1-2％的生育酚。

通过采用上述技术方案，生育酚为一种抗氧化剂和营养强化剂，将其加入到泡打粉中，具有一定的抗氧化和营养强化作用。

进一步优选为，所述泡打粉由如下重量百分数的组分组成：碳酸氢钠35％、焦磷酸二氢二钠15％、柠檬酸5％、山梨酸5％、碳酸钙1％、葡糖酸内酯30％、生育酚1％、玉米淀粉8％。

通过采用上述技术方案，上述各组分用量为较优比例，所得泡打粉品质较高，能够在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续均匀。