[发明专利]一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法

说明书

本申请涉及蛋糕添加剂领域，具体公开了一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法。一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：单硬脂酸甘油酯10‑25份；聚甘油脂肪酸酯2‑10份；山梨醇酐单硬脂肪酸酯2‑10份；硬脂酸钾0.5‑3份；丙二醇单硬脂酸酯0.5‑3份；甘油2‑15份；山梨糖醇2‑15份；丙二醇10‑25份；水35‑55份。本申请中的组织绵密细腻型蛋糕乳化剂可以加强蛋糊泡沫体系的稳定性，使得到的蛋糕有保持良好的致密而疏松的结构，进而烘烤得到的蛋糕具有柔软的组织结构，且整体口感优异。

技术领域

本申请涉及蛋糕添加剂领域，更具体地说，它涉及一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法。

背景技术

乳化剂属表面活性剂，能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用，从而起到改善食品品质的作用，也是蛋糕中很重要的添加剂，对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。

在公开号为CN102812977A的中国发明专利申请文件中公开了一种复配蛋糕防腐乳化剂及其应用，其至少包括以下按重量配比的组分：20-76.8％的葡萄糖酸-δ-内酯；6-54.5％的生物原料；8-11％的山梨酸；4-5.2％的脱氢乙酸；其中，所述生物原料为蛋白粉、小麦纤维中的一种或两种；为了提升本品的功效，还可适当添加蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、山梨糖醇、酒石酸氢钾及磷脂。

针对上述中的相关技术，发明人认为蛋糕在长时间的烘烤过程中，蛋糊容易消泡，导致组织会变粗，影响蛋糕食用时的口感，整体应用性能有待提升。

发明内容

为了提高乳化剂在应用过程中稳泡性能，本申请提供一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂，采用如下的技术方案：

一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂，由包含以下重量份的原料制成：

单硬脂酸甘油酯10-25份；

聚甘油脂肪酸酯2-10份；

山梨醇酐单硬脂肪酸酯2-10份；

硬脂酸钾0.5-3份；

丙二醇单硬脂酸酯0.5-3份；

甘油2-15份；

山梨糖醇2-15份；

丙二醇10-25份；

水35-55份。

通过采用上述技术方案，由于采用单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂肪酸酯间的相互配合，可以加强蛋糊泡沫体系的稳定性，使得到的蛋糕有保持良好的致密而疏松的结构，并调剂蛋糊中气-液和油-水之间的表面张力，提高油的分散性和水相的粘度，增加空气和蛋液的接触面积，使气泡成型速度加快，形成更多、更细的气泡，大大增加了蛋糊中空气的结合量，进而烘烤得到的蛋糕具有柔软的组织结构，且整体口感优异。

优选的，所述原料还包括蔗糖脂肪酸酯，所述蔗糖脂肪酸酯的用量重量份为2-5份。

通过采用上述技术方案，蔗糖脂肪酸酯能够提高搅拌打泡能力，减少外界因素对气泡稳定性的影响，并降低蛋糊中油脂的疏水消泡作用，大大提高蛋糊中气泡的细密性，进而保证蛋糊的烘焙效果，有利于得到品质更加疏松的蛋糕。

优选的，所述原料还包括茶多酚，所述茶多酚的用量重量份为0.8-2.2份。

通过采用上述技术方案，茶多酚对蛋白质的功能特性有很明显的改善作用，提高乳化剂在应用过程中的发泡稳定性，不仅能够赋予产品天然的茶色和独特的茶香味道，还能够提高蛋糕内部气孔的细密性和整体的柔韧性。

优选的，所述原料还包括重量份为2-5份的功能助剂，功能助剂由果胶和羧甲基纤维素组成。