[发明专利]一种植物基香肠及其制备方法

说明书

本发明涉及一种植物基香肠及其制备方法，所述植物基香肠包括：水55‑65份，大豆分离蛋白7‑10份，小麦蛋白5‑8份，植物油5‑8份，微晶纤维素1‑2份，淀粉3‑5份，TG酶2‑4份，食用盐2‑4份，谷氨酸钠0.5‑1.5份，酵母提取物0.5‑1份，5’‑呈味核苷酸二钠0.3‑0.7份，甜菜粉0.4‑0.6份，木瓜蛋白酶0.4‑0.6份，罗汉果甜苷0.1‑0.2份。本发明通过双蛋白、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制，达到模拟真实香肠质构特征的效果；而通过木瓜蛋白酶的作用将蛋白水解成氨基酸后发生美拉德反应，贡献肉的风味。由此制备的植物基香肠达到模拟真实香肠风味和质构特征的效果。

技术领域

本发明涉及一种植物基香肠及其制备方法，特别涉及一种低脂、零胆固醇，同时具备真实香肠相似的口感与风味的植物基香肠及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

在食品行业消费升级的大趋势下，“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。普通香肠脂肪和胆固醇含量高，长期食用不利于人体健康。越来越多的消费者和食品企业把目标转向植物基产品。

2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST 001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。植物肉口感差，有豆腥味，没有肉味等是目前存在的主要问题，模拟肉的质构和风味是植物肉的两大技术难点。

目前，中国专利文献CN110477127A公开了一种素肠的制备方法，配方中加入了肉膏，含有动物性来源的蛋白与脂肪，不符合发布的植物基团标。并且在研究质构时没有与真正的火腿肠进行对比。专利文献CN111202234A中记载了一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法，以植物分离蛋白和植物拉丝蛋白为基础原料，以植物油、食用盐、天然色素、复配酶制剂、复配增稠剂、复配香辛料、复配甜味剂、复配鲜味剂、食用香精、变性淀粉等为辅料，经脱腥去苦处理、卤制、腌制斩拌绞制、搅拌、填充、杀菌等步骤获得一种植物蛋白肠，能有效降低豆腥味和苦涩味，口感、风味、色泽与传统肉香肠相似，且不含动物性原料，通过高温杀菌可以常温保存6个月。但该专利所制备的植物蛋白肠只能达到去除豆腥味的效果，无法模拟肉肠的风味。另外该专利降低豆腥味的效果只有感官评价结果支撑，并无具体数据支撑。

因此，在不添加动物来源的肉膏的基础上如何增加肉香味以及如何模拟肉的质构特性是目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种植物基香肠及其制备方法，制备的植物基香肠产品在质构和风味上与现有的普通香肠接近。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种植物基香肠，包括以下重量份数的各原料：

水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。

本发明中，加入TG酶的作用是：可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。

优选地，所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油；所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

本发明还提供了一种植物基香肠的制备方法，包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。