[发明专利]一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法

说明书

本发明涉及牡蛎食品加工技术领域，针对目前为保证货架期，即食牡蛎产品深加工程度严重，牡蛎肉质的原始风味受到影响的问题，公开一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括将牡蛎表面取出污垢后抑菌剂溶液中浸泡，然后保留半壳制成半壳牡蛎，将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，然后取出并去除牡蛎肉表面水分；真空包装半壳牡蛎，低温蒸煮，取出后快速冷却得到即食半壳牡蛎。本发明方法制备的半壳牡蛎尽可能的保留牡蛎肉质的原始风味，而且0～4℃冷藏的货架期长，同时取出后可微波加热即食、烧烤加热即食、作为食品配料或辅料简单加工即食等，可满足特定人群的食用需求。

技术领域

本发明涉及牡蛎食品加工技术领域，具体涉及一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法。

背景技术

即食水产品指不经清洗、烹饪或额外配制即可食用的水产品，主要以鱼类、贝类、甲壳类等水产品为主。因打开包装即可食用，不需再次加工、方便性高，即食水产品的市场前景广阔。但是由于即食水产品一般未经高温蒸煮处理，货架期短，具有腥味重、易腐败变质等缺陷，易带来食品安全问题。

牡蛎即生蚝，是我国目前产量最大的海产贝类，肉味鲜美、营养丰富，因富含牛磺酸、锌等微量元素被作为海洋功能食品的原料。但是牡蛎水分和蛋白质含量高，易被微生物污染而腐败变质，因此新鲜牡蛎的货架期短，不适宜远距离运输和销售。当前牡蛎主要加工成罐头、烟熏、干制品等即食产品以延长牡蛎货架期，但是上述产品多经深加工处理，牡蛎肉质的原始风味受到很大的影响。而且即食牡蛎产品也具有当前即食水产品的通用性缺点，包括腥味重、加热损失较大、易腐败等，影响产品货架期。

中国发明专利ZL201510704276.2，公开了一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法，该专利中以新鲜牡蛎为原料，取肉后经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。该烟熏味的即食牡蛎深加工程度较重，牡蛎肉质的原始风味受到影响。

发明内容

针对目前为保证货架期，即食牡蛎产品深加工程度严重，牡蛎肉质的原始风味受到影响的问题，本发明的目的在于提供一种即食型的原味半壳牡蛎的加工方法，较大程度的保持牡蛎肉质的原始风味，并同时保持即食牡蛎一定的货架期。

本发明提供如下的技术方案：

一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括以下步骤：

(1)清洗并去除牡蛎表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌；

(2)将杀菌后的牡蛎去除半壳，并将牡蛎肉保留在余下半壳内制成半壳牡蛎；

(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，然后取出并去除牡蛎肉表面水分；

(4)真空包装半壳牡蛎，低温蒸煮，取出后快速冷却得到即食半壳牡蛎。

本发明的即食型半壳牡蛎加工方法，采用低温真空烹煮技术，协同腥味脱除、微生物控制、水分含量控制等手段，通过这种轻加工状态可以在保持原料品质、满足一定的货架期的同时，保留牡蛎肉质的原味。在冷藏状态下半壳牡蛎的货架期最长可达到45天(冷藏条件改变)，并且牡蛎保留半壳，给消费者提供一种原始、原味保留的特征特点，整体式上具有加工损失少、加工方便、即食特点，可满足特定人群的食用需求。

作为本发明方法的优选，步骤(1)中所用抑菌剂溶液为0.003～0.008g/L稳定态二氧化氯溶液。该抑菌剂溶液由稳定态二氧化氯经活化后制备，可以杀灭牡蛎外壳中残留微生物，避免开壳进入贝肉中，影响最终产品货架期，而且残留低。

作为本发明方法的优选，步骤(1)中的浸泡杀菌处理时间为30～50s。过长的浸泡时间有可能使牡蛎肉质口感受到消极影响。