[发明专利]一种白桃牛奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种白桃牛奶及其制备方法，该白桃牛奶包括以下质量百分比的原料：原料奶5～80％、白桃原料2～10％、甜味剂0.012～5％、增稠剂0.01～0.35％、乳化剂0.04～0.3％、缓冲盐0.01％～0.06％和补足至100％的水。白桃牛奶的制备方法包括如下步骤：(1)将原料奶、增稠剂、乳化剂、甜味剂、缓冲盐加水混合，得到料液A；(2)将混合液A进行均质、超高温杀菌，冷却后，得到料液B；(3)将白桃原料预热，再通过超高压杀菌，得到料液C；(4)将料液C与料液B在线灌装。本发明的白桃牛奶避免了果酱中纤维或颗粒引起的管道结焦容易堵塞问题，产品风味、口感和稳定性好。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种白桃牛奶及其制备方法。

背景技术

中国是桃产量和面积最大的产地，各省区均有广泛栽培，选育的品种约一千余种，主要有普通白肉鲜食桃、黄肉加工桃、油桃和蟠桃4种，其中以普通鲜食白肉桃居多，占总量的80％～90％，其肉质鲜美，因此被称为“天下第一果”。桃肉中富含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，桃类产品的加工食品中，以罐头为主，其次集中于浓缩桃浆、桃汁、速冻桃、蜜饯桃等。虽然桃类被广泛的用于加工制品中，但近年来街饮店中桃元素的大热使得白桃再次跻身成为近两年来最出挑的水果风味之一，与茶类或乳饮品搭配出的良好风味广受南北消费者的青睐。

受到疫情的影响，牛奶及相关乳制品对于提高免疫力的重要性被更多消费者关注，天然有效的成分更加受到青睐，在大环境较差的条件下乳制品的销量保持着较佳势头的增长。乳制品的消费品类也趋于多样化，食品饮料类产品存在巨大的市场机遇。英敏特2020年关于免疫力管理的报告也表明，后新冠时代，消费者更热衷于可提升免疫力的天然成分，虽然保健品类是直观的选择，但日常的食品饮料类产品覆盖面更广，也更容易获取。

将白桃元素与牛奶相结合，设计一款乳饮品，营养丰富，桃味与牛奶香味和谐自然。但白桃在加工浓缩汁或果酱过程中，由于白桃果肉中存在多种内源酶，这些内源性的果胶酶会影响其风味和稳定性，特别受到热杀菌等工艺处理后，会出现褐变严重，颜色和风味损失等问题。因此在处理白桃的过程中，在预热后引入超高压技术，在高于一定的压力值后，可同时杀灭大部分微生物以及钝化内源酶，提高浓缩汁或果酱的稳定性和风味口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服白桃牛奶在加工过程中，热处理造成的产品颜色和风味损失问题，并提供了一种在货架期内质构稳定、状态良好的白桃牛奶。本发明的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可实现，并且不会产生管道结焦等问题，适用于大规模连续生产。

本发明主要通过以下技术方案解决上述技术问题：

一方面，本发明提供了一种白桃牛奶，该白桃牛奶包括以下质量百分比的原料：原料奶5～80％、白桃原料2～10％、甜味剂0.012～5％、增稠剂0.01～0.35％、乳化剂0.04～0.3％、缓冲盐0.01％～0.06％和补足至100％的水。

进一步地，所述白桃原料的制备方法包括去核、去皮、漂洗、钝酶；白桃原料中可溶性固形物的含量为20％～35％。

进一步地，所述原料奶为生鲜乳、脱脂牛乳、稀奶油、复原乳中的一种或多种；

甜味剂为白砂糖、果糖、赤藓糖醇、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种；

增稠剂包括结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶中的一种或多种；

乳化剂选自单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、改性大豆磷酯、柠檬酸脂肪酸酯中的一种或多种；

所述缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、碳酸氢钠中的一种或多种。

进一步地，所述原料还包括风味物质及色素。

另一方面，本发明还提供了一种白桃牛奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：