[发明专利]一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术

说明书

本发明涉及一种发酵技术，具体涉及一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术。本发明低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术是以新鲜芥菜为原料，以食盐、白醋、白糖和自然芥菜发酵精制卤汁为辅料，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌株发酵技术对新鲜芥菜进行低盐腌制发酵。本发明采用低盐腌渍发酵工艺的同时，适量添加脱盐的芥菜自然发酵卤汁，并利用复合菌株强化发酵，以期在基本保持或稍加改善传统芥菜风味的基础上达到降低食盐用量、降低亚硝酸盐含量、缩短发酵周期、提升发酵工艺目的，实现推动芥菜深加工技术的不断革新以及产业的发展。

技术领域

本发明涉及一种发酵技术，具体涉及一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术。

技术背景

芥菜(Brassica juncea)是十字花科芸苔属一年生草本植物，不仅可以作为蔬菜鲜食，亦可腌渍发酵后食用，腌渍芥菜营养丰富且风味独特，尤其是其独具的辛辣味深受大众喜爱，因此，基本成为了家家户户必备的“下饭菜”。

目前，国内芥菜生产企业多采用传统的自然发酵工艺，利用芥菜表面天然附着的以乳酸菌为主的有益菌进行发酵。此方法中的菌株需要通过控制温度、pH等条件并经过较长时间的竞争才有可能占据优势，这使得菌株无法充分利用芥菜中的营养物质进行发酵，阻碍芥菜风味物质的形成，且还影响了芥菜发酵的时间和速率。其次，一般为了延长腌制芥菜的保质期会在发酵过程中加入大量食盐来抑制有害微生物的生长繁殖，但食盐摄入过多会危害人体健康。此外，在芥菜发酵过程中，一些杂菌代谢会产生有害过量的物质亚硝酸盐，人体摄入过量的亚硝酸盐会诱发癌症等一系列疾病。而且，大多数企业将传统芥菜腌渍发酵后的卤汁当做废弃物排掉，高盐度的卤汁排弃后不仅污染环境且浪费资源。

发明内容

本发明采用低盐腌渍发酵工艺的同时，适量添加脱盐的芥菜自然发酵卤汁，并利用复合菌株强化发酵，以期在基本保持或稍加改善传统芥菜风味的基础上达到降低食盐用量、降低亚硝酸盐含量、缩短发酵周期、提升发酵工艺目的，实现推动芥菜深加工技术的不断革新以及产业的发展。

本发明低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术是以新鲜芥菜为原料，以食盐、白醋、白糖和自然芥菜发酵精制卤汁为辅料，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌株发酵技术对新鲜芥菜进行低盐腌制发酵。

具体包括以下步骤：

1)原料的处理：将新鲜芥菜仔细清洗，切分，放在发酵坛中压实；

2)混合原辅料：在发酵坛中依次加入白醋和白糖，以及NaCl溶液，进行充分混合搅拌；

3)添加卤汁：在步骤2)的发酵坛中添加脱盐后的自然发酵芥菜精制卤汁，与之混匀；

4)接种复配菌种：测定混合菌种的OD值，稀释到10^-5cfu/m³，在发酵坛中接种高密度培养的混合菌株；

5)发酵：将发酵坛密封发酵，在环境温度在33℃下持续发酵15d～30d；

6)脱盐：将已经发酵好的芥菜切成1cm×1cm×1cm的形状，采用间隙换水脱盐法将芥菜脱盐至含盐量3.5％；

7)加入乳酸钙溶液：将脱盐后的发酵芥菜浸泡在质量浓度为0.25％的乳酸钙溶液3h，提高脆度。

8)压榨：将浸泡后的芥菜，采用压榨技术，压榨脱水至80％。

9)装袋真空包装：选用厚度为16μm的耐高温PA/PE复合蒸煮袋，按80g/袋的规格装袋并进行真空封口，袋内真空度≤0.09MPa；

10)杀菌：采用巴氏杀菌的方法，对真空包装后芥菜进行杀菌处理。

作为优选，所述步骤2)中白醋的添加量与步骤1)中芥菜的重量比为1:40～1:20；所述步骤2)中白糖的添加量与步骤1)中芥菜的重量比为1:100～1:50。