[发明专利]一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术

权利要求书

1.一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术是以新鲜芥菜为原料，以食盐、白醋、白糖和自然芥菜发酵精制卤汁为辅料，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌株发酵技术对新鲜芥菜进行低盐腌制发酵。

2.根据权利要求1所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于包括以下步骤：

1)原料的处理：将新鲜芥菜仔细清洗，切分，放在发酵坛中压实；

2)混合原辅料：在发酵坛中依次加入白醋和白糖，以及NaCl溶液，进行充分混合搅拌；

3)添加卤汁：在步骤2)的发酵坛中添加脱盐后的自然发酵芥菜精制卤汁，与之混匀；

4)接种复配菌种：测定混合菌种的OD值，稀释到10^-5cfu/m³，按照腌渍芥菜体积质量比为25％(100g芥菜接种25ml)的接种量在发酵坛中接种高密度培养的混合菌株；

5)发酵：将发酵坛密封发酵，在环境温度在33℃下持续发酵15d～30d；

6)脱盐：将已经发酵好的芥菜切成1cm×1cm×1cm的形状，采用间隙换水脱盐法将芥菜脱盐至含盐量3.5％；

7)加入乳酸钙溶液：将脱盐后的发酵芥菜浸泡在质量浓度为0.25％的乳酸钙溶液3h，提高脆度。

8)压榨：将浸泡后的芥菜，采用压榨技术，压榨脱水至80％；

9)装袋真空包装：选用厚度为16μm的耐高温PA/PE复合蒸煮袋，按80g/袋的规格装袋并进行真空封口，袋内真空度≤0.09MPa；

10)杀菌：采用巴氏杀菌的方法，对真空包装后芥菜进行杀菌处理。

3.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述步骤2)中白醋的添加量与步骤1)中芥菜的重量比为1:40～1:20；所述步骤2)中白糖的添加量与步骤1)中芥菜的重量比为1:100～1:50。

4.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述步骤2)中的NaCl溶液的质量浓度为3％，所述步骤1)中芥菜与所述步骤2)中的NaCl溶液的重量体积比(g/ml)为10:1～20:3。

5.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述步骤1)中芥菜与所述步骤3)中脱盐后的自然发酵芥菜精制卤汁的重量体积比(g/ml)为4:1。

6.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述步骤4)中高密度培养的混合菌株的接种量与所述步骤1)中按芥菜的体积质量比(ml/g)为1:4。

7.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述自然发酵芥菜精制卤汁通过以下方法制备：

1)选择浙江宁波的本地芥菜鄞州16，清洗，斩切，添加8％的食盐腌渍，进行填坑式发酵25天；

2)步骤1)得到的发酵液在液体旋流净化器中旋流净化，并采用1:3的料水进行间隙换水脱盐，得到粗卤汁和沉淀；

3)将步骤2)得到的粗卤汁放入预热式气旋除味器进行除味，通过过滤，漂洗沉淀，2次旋流净化和除味，得到精制卤汁。

8.根据权利要求2所述一种低盐、低亚硝酸盐芥菜发酵技术，其特征在于所述高密度培养的混合菌株的菌种通过以下方法制备得到：

1)菌种的活化：分别取植物乳杆菌粉和戊糖片球菌粉于100ml试管中制成菌液，进行活化；

2)复配菌种并接种：植物乳杆菌和戊糖片球菌按照1:1的比例进行复配混合，将菌液的接种在MRS培养基在37℃进行培养，直至稳定期；然后将稳定期的菌种的接种在高密度培养基在33℃的环境下培养21h，进行富集；

3)收集菌体：采用离心法收集菌体，得到复合菌液，并在-20℃的低温环境下对菌体进行保存。