[发明专利]一种蔬果酥糖及其加工方法

说明书

本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种蔬果酥糖及其加工方法，蔬果酥糖由包括如下重量份的原料加工而成：坚果酱5‑10份，蔬果粉1‑5份，甜味黏结剂1‑4份；在传统酥糖的基础上，加入了蔬果粉，适当调低了坚果的添加量，蔬果粉的添加量可高达25%，营养更加均衡；同时，蔬果粉能够配合坚果酱与甜味黏结剂，使本申请的酥糖口感酥脆不粘牙；加工方法中以较高的初始温度拔糖，配合其他步骤的加工操作，得到口感酥脆不粘牙、入口即化、香甜细腻的蔬果酥糖。

技术领域

本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种蔬果酥糖及其加工方法。

背景技术

目前市场上的酥糖多是由花生屑和麦芽糖骨子组成，花生屑是酥糖的基本原料，用棉白糖、熟纯芝麻仁、花生仁等合制；麦芽糖骨子是由麦芽糖酿制而成，经过原料配制、熬糖、拉糖、压糖等多道工序精制而成，产品呈长条和麻将形，花生屑中均匀分布着麦芽糖骨子，入口香甜。

为了提升酥糖的口味，相关技术中将传统的花生屑升级为多种坚果屑，通过与糖浆配合，加工得到具有多种坚果口味的酥糖。但是，传统酥糖与坚果酥糖均存在如下缺陷：一、采用坚果、花生、白糖、糖浆等加工而成，能量和热量较高，营养不太均衡；二、用白糖、糖浆与坚果、花生屑制作得到，口感发粘，多数情况下会出现粘牙的问题。

发明内容

为了解决传统酥糖粘牙且营养不均衡的问题，本申请提供一种蔬果酥糖及其加工方法。

第一方面，本申请提供一种蔬果酥糖的加工方法，采用如下技术方案：

一种蔬果酥糖的加工方法，其包括如下加工步骤：

坚果酱的制备；

温料：将5-10重量份的所述坚果酱与1-5重量份的蔬果粉混合，于95-105℃下，揉制得到软面团，备用；

熬糖：将1-4重量份的甜味黏结剂加热熬制至融化，得到糖液，备用；

拔糖：将上述糖液冷却至105±2℃，得到糖浆；对糖浆进行反复拉伸，直至拉白，温度降至70-80℃，备用；

成型：将上述软面团包裹在上述拉白后的糖内，压平，折层7-10次，得到半成品；对半成品进行起酥操作，即得成品。

通过采用上述技术方案，首先将蔬果粉与坚果酱混合并加热，此过程能对坚果酱起到炒制的作用，对蔬果粉起到烘烤增香的作用，并且能够使蔬果粉均匀的分散在坚果酱中；将熬制的糖液进行初步冷却，在105℃左右处于半流动态时进行拉白操作，拉白后得到的糖在70-80℃进行折层，拉白和折层均在相对较高的温度下进行，能够得到口感非常酥脆并且不粘牙的蔬果酥糖。

作为优选：所述熬糖步骤中，糖液的温度为150-180℃。

通过采用上述技术方案，保证甜味黏结剂充分融化，为拔糖步骤打基础，糖液温度相对较高的情况下，得到的酥糖更加酥脆。

作为优选：所述成型步骤中，起酥操作依次包括抻拉和切段。

作为优选：所述抻拉步骤中，半成品的温度为60-65℃。

通过采用上述技术方案，在60-65℃下进行抻拉操作，将半成品拉伸至长条状，利于多层酥层的形成，配合切段操作，能够实现起酥，从而得到酥脆香甜的蔬果酥糖。

作为优选：所述拔糖步骤中，在反复拉伸的同时摔打糖浆，直至拉白。

通过采用上述技术方案，在反复拉伸的过程中，不断摔打糖浆，使糖浆在外力碰撞的过程中，内外融合且均一，尽可能的使糖浆的内外温度一致，使得拔糖后加工得到的酥糖更加酥脆且不粘牙。

第二方面，本申请提供一种通过上述任一项的加工方法加工得到的蔬果酥糖，采用如下技术方案：