[发明专利]一种高脂肪植脂末及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高脂肪植脂末及其制备方法，属于食品加工技术领域。其中的高脂肪植脂末按照重量百分数计包括：高熔点植物油60％‑80％、小麦蛋白粉8％‑20％、麦芽糊精5％‑15％、乳化剂2％‑10％、抗结剂0.5％‑1％、稳定剂0.1％‑1％以及转谷氨酰胺酶0.1％‑1％。优选实施例中的植脂末产品的油脂含量可超过70％，植脂末产品具有包封率高，所得植脂末基粉细腻均匀不油腻。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高脂肪植脂末及其制备方法。

背景技术

植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。在咖啡饮料、奶茶、速溶奶粉、即溶麦片、快餐面汤料、调味酱等多种饮料和食品中的广泛使用。传统的植脂末采用的原料中含有酪蛋白，酪蛋白是一种动物蛋白，对于少部分人具有致敏作用，酪蛋白敏感性的症状包括腹痛，腹泻，全身疼痛。目前，对于酪蛋白敏感性的确切原因还不完全清楚，唯一能持续控制这种情况的方法是完全避免所有乳制品和任何其他含有酪蛋白的食品。

小麦蛋白是一种植物蛋白，其致敏性程度较低，具有淡淡的麦香味，是一种可替代酪蛋白制作植脂末的较好的蛋白材料，但使用小麦蛋白作为蛋白来源制备植脂末的缺点在于，将其作为原料制备获得的植脂末成膜性差导致所制备获得的植脂末包封率不高，产品油腻感重，且难以制备获得高脂肪含量的植脂末产品。

发明内容

基于此，针对现有技术的不足之处，本发明的第一方面在于提供一种高脂肪植脂末，采用小麦蛋白粉和麦芽糊精作为壁材，以高熔点的棕榈油为芯材，通过添加转谷氨酰胺酶制备获得高脂肪含量的植脂末产品。本发明另一方面还提供上述植脂末的制备方法，经制备获得植脂末产品具有包封率高，所得基粉具有细腻均匀不粘腻的优点。

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种高脂肪植脂末，其按照重量百分数计包括：

高熔点植物油60％-80％；

小麦蛋白粉8％-20％；

麦芽糊精5％-15％；

乳化剂2％-10％；

抗结剂0.5％-1％；

稳定剂0.1％-1％；

以及转谷氨酰胺酶0.1％-1％。

进一步地，所述乳化剂选自分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯中至少一种；优选地，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯复配。

进一步地，所述高熔点植物油选自氢化大豆油、棕榈油和椰子油中至少一种。

进一步地，所述抗结剂选自二氧化硅和微晶纤维素中至少一种。

进一步地，所述稳定剂选自羧甲基淀粉钠和磷酸氢二钾中的至少一种。

进一步地，所述植脂末按照重量百分数计包括：

椰子油72％；

小麦蛋白粉12.5％；

麦芽糊精10％；

分子蒸馏单甘酯0.5％；

大豆磷脂2.5％；

海藻酸丙二醇酯1％；

二氧化硅0.8％；

羧甲基淀粉钠0.2％；

以及转谷氨酰胺酶0.5％。

本发明还提供制备上述高脂肪植脂末的方法，包括以下步骤：

步骤1)：将麦芽糊精和海藻酸丙二醇酯在水中溶解后，再加入小麦蛋白粉充分搅拌分散后，再加入羧甲基淀粉钠搅拌均匀得水相；