[发明专利]一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法

说明书

本发明公开了一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法，包含有以下步骤：(1)在备好的牛肉原料中添加桑椹提取物、食盐和纯净水混合，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％；(2)混合后用电动捶打机捶打，捶打的时间为25～30分钟；(3)将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后熟化、冷冻贮藏。本发明加工的牛肉丸凝胶稳定性好，弹性强，口感脆嬾，咸度适中，具有传统手打牛肉丸口感、风味和色泽，又能实现标准化规模加工。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品和加工方法。

背景技术

牛肉丸作为一种牛肉凝胶制品因其营养丰富、食用方便而深受人民喜爱，具有广阔的市场前景；但牛肉肌肉纤维粗，其凝胶存在流变性差、蒸煮损失率大、凝胶特性差的问题。食品工业上改善凝胶品质的方法有物理和化学两种方式，物理方式包括利用机械震荡、低温加热、高压处理等物理手段对凝胶进行改性处理，化学方式通过不同类型的食品添加剂影响凝胶的加工特性和品质。物理改性对牛肉化学成分改变最少，常用办法是用电动捶打机的捶打工艺加工牛肉。通过利用敲击力破坏牛肉的肌肉组织使其肌肉纤维断裂形成细腻均匀的肉糜，工业生产时利用电动捶打机不但可以节省人力、提高生产效率，且更大敲击力造成的压力可改变蛋白质结构，改善凝胶特性。但在捶打加工过程中因机器对牛肉的频繁捶打会加剧牛肉糜的氧化，这种氧化会使得后续加工出的牛肉凝胶出现品质劣变。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，提供一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品；另一个目的在于提供一种提高牛肉丸凝胶稳定性的加工方法。

为达到上述目的，可通过以下技术手段实现：一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品，其特征在于所述牛肉丸制品中添加有桑椹提取物，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％。

另一个目的，可通过以下技术手段实现：一种提高牛肉丸凝胶稳定性的加工方法，其特征在于包含有以下步骤：

(1)在备好的牛肉原料中添加桑椹提取物、食盐和纯净水，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％；

(2)混合后用电动捶打机捶打，捶打的时间为25～30分钟；

(3)将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后熟化、冷冻贮藏。

优化的，本发明所述牛肉原料选用牛肉预冷后备用，或将冷冻的牛肉解冻备用。

优化的，本发明步骤(2)中所述的桑椹提取物采用浓度为60％～70％乙醇溶液浸提桑椹干，料液质量比(W/W)1:10，浸提时间60～90min；过滤得桑椹浸提液，40℃真空蒸发去除乙醇后冻干得桑椹提取物。

进一步的，所述的乙醇浸提溶液中还含有1％的柠檬酸(W/W)，因桑椹花色苷在酸性条件下稳定性好，提取时酸化处理。

优化的，本发明步骤(3)所述的辅料中氯化钠添加比例为牛肉原料重量的2％～3％，纯凈水添加比例为牛肉原料重量的15％～25％。

优化的，本发明所述电动捶打机捶打力为30～50公斤，每分钟捶打60～100次。

优化的，本发明步骤(5)中所述的熟化指用85℃～90℃热水煮40～60分钟后捞出用0～4℃的冷水迅速冷却后放入-18℃冻库中冷冻贮藏。

本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明通过捶打形成特有的凝胶，同时添加桑椹提取物，防止捶打过程中肉质氧化降低凝胶稳定性，加工的牛肉丸凝胶稳定性好，弹性强，口感脆嬾，咸度适中，具有传统手打牛肉丸口感、风味和色泽，又能实现标准化规模加工。

附图说明

图1桑椹多酚对肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量影响；

图2桑椹提取物对肌原纤维蛋白羰基与总巯基影响。