[发明专利]清亮型牛蒡发酵沙拉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱及其制备方法，在发酵前使用蒸汽爆破技术处理鲜切的牛蒡丁，使其结构松散、部分膳食纤维改性和可溶性膳食纤维增加。松散后的牛蒡散丁加入一定比例的牛乳，然后在37~40℃进行发酵12~17小时，发酵后酱体凝固成形，中间夹杂一定的牛蒡颗粒。发酵后获得牛蒡酱进一步通过超临界CO₂萃取结合气蒸环流技术一方面实现香料中的有效抑菌及香气成份萃取，另一方面通过气蒸环流技术实现小分子香料有效成分高效分散至牛蒡酱中。通过此蒸汽杀菌和香料活性成分抑菌耦合工艺，萜烯类等香气成分渗入到发酵后的牛蒡发酵沙拉酱中，实现“0”抑菌剂添加的情况下，牛蒡酱保鲜、均匀入味、清新香气调节的效果。

技术领域

本发明涉及沙拉酱及其制备方法，具体为一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱及其制备方法。

背景技术

现有的牛蒡酱加工领域存在以下问题：⑴成品酱颜色单一、缺少以牛蒡为主体的原料的成品酱⑵许多成品酱添加剂含量超标⑶发酵过程中品控困难，易染杂菌，腐败变质问题。

导致该上述问题的主要原因为：⑴、牛蒡在贮藏和加工过程中极易氧化褐变和糠心，原料品质变化快，导致牛蒡酱在制作过程中多与豆瓣等深色食料搭配，不符合人们日益增强追求食物原色原味的需求；⑵、现有牛蒡酱中加入大量香料和其他调味物质进行酱制，导致添加剂的含量超标，加工步骤繁琐，生产工艺复杂，易染杂菌；⑶、牛蒡酱在发酵过程中品质、颜色和风味不易调控，且传统方法酱料配料太多，且污染杂菌后，造成不可逆的腐败变质。

针对上述香料等添加剂含量多，易染杂菌，酱的配料杂乱，酱体颜色较深，操作复杂繁琐的问题，现有技术虽然有简化制作工艺和改善营养等操作，但牛蒡的利用率较低以及无法最大程度保留牛蒡原有颜色、风味。举例如下：

（1）专利号CN201810929975.0，名称一种牛蒡酱及其制备方法。公开了添加坚果成分改善牛蒡酱的口感，并简化制备步骤。但其中加入的配料种类偏多，间接改变了牛蒡的主体风味，导致其与普通拌料酱口味相近，缺少牛蒡特色。

（2）专利号CN111728186 A，名称一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺。公开了通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，添加果葡糖浆和辣椒酱遮掩不良风味，并添加油炸坚果等物料改善口感，丰富营养。但操作过程中需要加入的辅料过多，且油炸等制作步骤偏多，操作复杂易增加污染几率。

在现有技术中的还没有出现一种适应牛蒡原产地大批量储存、加工牛蒡酱及其他衍生产品的制作和追求食品原汁原味的顾客的消费方面的需求的生产方法或者实施手段。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱及其制备方法以及制备系统。

本发明采用的技术方案是：一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱，其特征在于，其各组分及份数为：牛蒡丁80~90份、糖3~5份、牛乳8~15份，香料1~5份、鲜切护色液2~4份和混菌发酵菌2~10份，成品酱呈接近牛蒡原色的半固体状，形似乳化的沙拉酱，其色泽和原牛蒡色泽差异度12%。

所述的鲜切护色液由鳕鱼多肽0.5~1份、抗坏血酸0.5~1份、氯化钠0.5~1份和氯化钙0.5~1份组成。

所述的混菌发酵菌由乳酸菌2~4份、保加利亚乳杆菌2~4份和嗜热链球菌1~2份组成。

所述的香料由橘皮、桂花、良姜、白芷和茉莉花组成，以上各组分的重量比为：1~1.5：0.8~1.3：0.8~1.3:0.3~0.8:0.3~0.8。

一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，步骤如下：

步骤1）将牛蒡根置于高压电场下预处理，随后去皮，去皮后传送至由鳕鱼多肽、抗坏血酸和氯化钠配制而成的护色液中浸泡备用；