[发明专利]清亮型牛蒡发酵沙拉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱，其特征在于，其各组分及份数为：牛蒡丁80~90份、糖3~5份、牛乳8~15份，香料1~5份、鲜切护色液2~4份和混菌发酵菌2~10份，成品酱呈接近牛蒡原色的半固体状，形似乳化的沙拉酱，其色泽和原牛蒡色泽差异度12%。

2.根据权利要求1所述的一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱，其特征在于，所述的鲜切护色液由鳕鱼多肽0.5~1份、抗坏血酸0.5~1份、氯化钠0.5~1份和氯化钙0.5~1份组成；混菌发酵菌由乳酸菌2~4份、保加利亚乳杆菌2~4份和嗜热链球菌1~2份组成；所述香料由橘皮、桂花、良姜、白芷和茉莉花组成，以上各组分的重量比为：1~1.5：0.8~1.3：0.8~1.3:0.3~0.8:0.3~0.8。

3.一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤如下：

步骤1）将牛蒡根置于高压电场下预处理，随后去皮，去皮后传送至由鳕鱼多肽、抗坏血酸和氯化钠配制而成的护色液中浸泡备用；

步骤2）将牛蒡护色后进行切丁调味处理，加入白砂糖以及牛乳进行基础风味的腌制，待汽爆-气蒸环流复合设备预热后，将牛蒡丁通入汽爆缸中，通入高温CO₂蒸汽，在一定压力下维压一段时间，在临近爆破终点时，打开阀门瞬间泄压，将汽爆后松散的牛蒡丁收集于恒温恒压气蒸环流罐中预备发酵；

步骤3）调节超临界CO₂萃取设备的参数，对已经调配好比例的香料混合物进行萃取操作，并将萃取设备中的有效抑菌及香气成分导入至香料蒸汽混合罐中，香料蒸汽混合罐的出气口与恒温恒压气蒸环流设备连接，将小分子香料有效成分高效分散至牛蒡酱中；当气蒸环流罐内压力达到罐体临界值后，气蒸环流罐通过压力阀自动排气平衡压力，同时继续从萃取釜中将香料的萃取物通入气蒸环流罐中，CO₂通过排气系统回至萃取釜中循环利用，往复通气至发酵结束；

步骤4）调控发酵条件，包括乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量、发酵温度和发酵时间，发酵好的酱呈酸甜口味，待发酵完毕后搅拌均匀，密封杀菌，然后在无菌环境下进行罐装并灭菌。

4.根据权利要求3所述的一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤1）中，将牛蒡根置于32~80kV的高压电场下预处理10~30min；牛蒡根在护色液中浸泡的温度为40~50℃，浸泡时间为5~10min。

5.根据权利要求3所述的一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤2）中，牛蒡丁腌制时间为0.5~1h；高温CO₂蒸汽在压力0.9 MPa~1.5 MPa下维压60s~120s，在距离爆破终点还有3~5s时，打开阀门瞬间泄压；气蒸环流罐的温度设置为40~50℃，压力设置为0.09~0.13MPa。

6.根据权利要求3所述的一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤3）中，超临界CO₂萃取设备的参数为压力20~30MPa，温度30~40℃，时间100min~150min；香料蒸汽混合罐中温度为50~55℃，保持压力0.13~0.18MPa。

7.根据权利要求3所述的一种清亮型牛蒡发酵沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤4）中，接种乳酸菌 2~4份、接种保加利亚乳杆菌 2~4份、接种嗜热链球菌 1-2份，发酵温度为37~40℃，发酵时间为12~17h。