[发明专利]一种腐乳的酶法辅助低温制备方法

说明书

本发明公开了一种腐乳的酶法辅助低温制备方法。该方法是在使用以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、制坯、划坯、接菌发酵、搓毛、腌制成咸坯后，加入适量酶活复合蛋白酶、食用乙醇及其它辅料均匀涂抹在咸坯表面，装瓶加盖密封后，15℃～37℃低温条件下进行后发酵，可制作低盐腐乳。该低盐腐乳含盐量低至6％，具有颜色透亮、块状完好、质地细腻、香浓馥郁，口感醇厚、氨基态氮含量丰富等特征，且加工周期大幅缩短，过程生物安全性更高，便于批量生产。

技术领域

本发明涉及腐乳酿造技术领域，特别涉及一种腐乳的酶法辅助低温制备方法。

背景技术

传统发酵食品腐乳在中国的消费习惯已有上千年历史。腐乳主要以大豆为原料，将大豆制成豆腐白坯后，利用毛霉、根霉及细菌等微生物协同发酵，经腌坯配料等工序精制而成，成为餐桌上的豆制食品或调味品。按其产品色泽与风味，腐乳可分红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳与酱腐乳等品种；根据其发酵菌种类型，腐乳又可分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳等。腐乳由于其味道鲜美，风味独特，营养丰富，且具有抗氧化、降胆固醇等显著生理活性，因此腐乳产品倍受广大消费者喜爱。其含有多种对人体有益的营养价值及特有的功能性成分，对国内乃至国际上人们的饮食生活和健康起到重要作用。

腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化、安全化等精加工方面发展，然而，腐乳产品的生产仍有许多问题亟待解决。在传统的腐乳加工工艺中，后发酵周期往往长达数月，期间需要防止微生物的过度发酵以及潜在致病菌和腐败菌的污染而引起质量问题，通常在腌制期间添加10％～15％的食盐，并起到调味、促进成型等作用。但含盐量过高，对于每天有食入腐乳的消费者来说，有引发心脏病、高血压、心脑血管病等多种疾病的潜在风险，影响身体健康。因此，在不降低风味、保证产品质量、安全和营养价值的条件下，研发低盐腐乳具有巨大的社会效益。如CN 111418659 A中公开了一种低盐油腐乳的生产方法，在传统工艺的基础上加入茶多酚、氯化钾、食用乙醇及其它辅料，均匀涂抹在咸坯表面，加入菜籽油至完全浸泡咸坯后加盖密封，进行后发酵，可制作低盐油腐乳。该低盐油腐乳含盐量低至6％，具有颜色清亮、形状完好、质地细腻、清香馥郁、口感鲜美，氨基态氮含量丰富等特征，且加工过程可控，便于批量生产。

低温后发酵有利于抑制微生物的生长，能改善腐乳的品质和安全性，并有降低腐乳发酵的盐含量的潜力，从而减少高盐食品摄入引起的人体健康隐患。然而，低温不利于蛋白质分解以及腐乳的成熟。鉴于此，发展适合低温后发酵腐乳的制备工艺十分必要。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，本发明制备的低盐腐乳含盐量低至6％，具有颜色清亮、形状完好、质地细腻、清香馥郁、口感鲜美，氨基态氮含量丰富等特征，且加工周期大幅缩短，过程生物安全性更高，便于批量生产。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：在使用大豆原料制备腐乳的过程中，后发酵采用低温条件，同时还加入适量酶活的蛋白酶制剂。该方法具体为：

(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆时间为：室温10～15℃时浸泡8h～10h；

(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:4～1:6加入清水，磨成豆浆；

(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用160目～180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；

(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾5～10min；

(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；

(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；

(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；