[发明专利]一种腐乳的酶法辅助低温制备方法在审
| 申请号： | 202110295986.X | 申请日： | 2021-03-19 |
| 公开（公告）号： | CN112914032A | 公开（公告）日： | 2021-06-08 |
| 发明（设计）人： | 蔡海莺;盛宇华;蔡成岗;赵敏洁;冯凤琴;朱瑞瑜;毛建卫;李静;孙蓉 | 申请（专利权）人： | 浙江科技学院 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50;A23L11/45;A23L33/00 |
| 代理公司： | 杭州求是专利事务所有限公司 33200 | 代理人： | 邱启旺 |
| 地址： | 310023 浙*** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 腐乳 辅助 低温 制备 方法 | ||
1.一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)大豆浸泡：以大豆为原料，按料液质量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆时间为：室温10～15℃时浸泡8h～10h；
(2)磨浆：将步骤(1)的浸泡大豆捞出后，按料液质量比1:4～1:6加入清水，磨成豆浆；
(3)过滤：将步骤(2)得到的豆浆用160目～180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
(4)煮浆：将步骤(3)得到的豆浆煮沸，保持沸腾5～10min；
(5)点浆：向步骤(4)得到的豆浆中加入食用石膏粉，食用石膏粉与豆浆的质量比为1.2:100，制得豆花；
(6)制坯：将步骤(5)得到的豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
(7)划坯：将步骤(6)得到的豆坯，分切成大小均匀的豆腐白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(7)的豆腐白坯喷洒雅致放射毛霉菌悬液，终浓度为1×106CFU/g～1×107CFU/g，在25℃～28℃下前发酵2～3天；
(9)搓毛、腌制：将步骤(8)接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，食盐与豆腐白坯的质量配比为6～15:100，制得咸坯；
(10)后发酵：咸坯称重后，添加复合蛋白酶和食用乙醇后装瓶，复合蛋白酶、食用乙醇与咸坯的质量配比为4:10:100，加盖密封，15～37℃下发酵20天以上。
2.如权利要求1所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶与咸坯的质量配比优选为4:100。
3.如权利要求2中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶优选为中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量配比1:1混合组成。
4.如权利要求1中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述步骤10中，后发酵温度优选为20℃。
5.如权利要求1中所述的一种腐乳的酶法辅助低温制备方法，其特征在于，所述腐乳食盐添加量优选为食盐与豆腐白坯的质量配比为6～10:100。
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