[发明专利]一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法

说明书

本法证明公开了一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：按质量百分比计，包括面包粉50%～53%、水14.4%～15.2%、黄油4.33%～4.85%、鸡蛋9.0%～11.6%、烘焙糖浆12.6%～14.6%、食用盐0.27%～0.29%、奶粉2.6%～2.7%、酵母0.32%～0.36%、泡打粉0.25%～0.32%；所述烘焙糖浆由干物质为77.7%的低聚果糖90型浆和干物质为70.1%的果葡糖浆按1:1的比例调配而成。本发明本发明采用直接发酵的方法就能生产出口感绵软的面包，其生产工艺简单易行，便于操作；且产品质量稳定，便于保存。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的迅速发展和人民生活水平的逐渐提高，大众消费从对衣食住行的基本需求向对重工业、个性化产品的中高端需求转变，对于健康的意识逐步增强，人们对于具有保健功效的食品也寄予较高的期望。由于饮食结构的不合理，人们各种代谢类疾病的患病率明显增加。功能性食品具有特殊的健康和营养价值，在某些疾病预防和健康促进上有着重要的作用，因此开发高附加值的功能性食品成为食品开发与生产领域的一大热点。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：按质量百分比计，包括面包粉50％～53％、水14.4％～15.2％、黄油4.33％～4.85％、鸡蛋9.0％～11.6％、烘焙糖浆12.6％～14.6％、食用盐0.27％～0.29％、奶粉2.6％～2.7％、酵母0.32％～0.36％、泡打粉0.25％～0.32％；所述烘焙糖浆由干物质为77.7％的低聚果糖90型浆和干物质为70.1％的果葡糖浆按1:1的比例调配而成。

所述面包粉为蛋白质含量12％以上的高筋面包粉。

所述酵母为耐高糖干酵母，其发酵力以底物16％的含糖量计算，最大可达到700mL/h。

所述奶粉为脱脂或全脂奶粉。

所述低聚果糖90型浆组分在90％以上，果葡糖浆中果糖含量42％以上。

一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，114转/分钟搅拌混合均匀，然后添加食用盐混合，再添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖混合至没有干粉后添加耐高糖酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜；

步骤(2)一次醒发：将步骤(1)所得面团发酵2.5～3h；

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，整形搓圆形成小面胚，继续发酵1.5h；

步骤(4)烘焙：上火120～130℃，下火230～250℃烘烤3～5min，这样可避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足；当面包瓤温度达50～60℃时，上下火260～270℃烤制5～8min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180～200℃、下火140～160℃烤制4～6min，这个阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变并增加成品风味。

步骤(5)冷却包装：室温下自然冷却，进行包装。

所述步骤(2)一次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92％以上。

所述步骤(3)二次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92％以上。