[发明专利]一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法

权利要求书

1.一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：按质量百分比计，包括面包粉50%～53%、水14.4%～15.2%、黄油4.33%～4.85%、鸡蛋9.0%～11.6%、烘焙糖浆12.6%～14.6%、食用盐0.27%～0.29%、奶粉2.6%～2.7%、酵母0.32%～0.36%、泡打粉0.25%～0.32%；所述烘焙糖浆由干物质为77.7% 的低聚果糖90型浆和干物质为70.1%的果葡糖浆按1:1的比例调配而成。

2.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：所述面包粉为蛋白质含量12%以上的高筋面包粉。

3.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：所述酵母为耐高糖干酵母，其发酵力以底物16%的含糖量计算，最大可达到700mL/h。

4.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：所述奶粉为脱脂或全脂奶粉。

5.根据权利要求1所述的烘焙糖浆，其特征在于：低聚果糖90型浆组分在90%以上，果葡糖浆中果糖含量42%以上。

6.一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤（1）面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，114转/分钟搅拌混合均匀，然后添加食用盐混合，再添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖混合至没有干粉后添加耐高糖酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜；

步骤（2）一次醒发：将步骤）（1）所得面团发酵2.5～3h；

步骤（3）二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，整形搓圆形成小面胚，继续发酵1.5h；

步骤（4）烘焙：上火120～130℃，下火230～250℃烘烤3～5min；当面包瓤温度达50～60℃时，上下火260～270℃烤制5～8min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180～200℃、下火140～160℃烤制4～6min；

步骤（5）冷却包装：室温下自然冷却，进行包装。

7.根据权利要求6所述的添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）一次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92%以上。

8.根据权利要求6所述的添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）二次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92%以上。

9.根据权利要求6所述的添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）烘焙的条件为上火125℃，下火240℃烘烤5min；上下火260℃烤制5min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火160℃烤制6min。

10.根据权利要求6所述的添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）冷却包装的具体条件为室温下冷却2～3小时。