[发明专利]一种甘蔗酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供一种甘蔗酸奶及其制备方法，属于乳及乳制品领域，所述甘蔗酸奶包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8‑12份的膜过滤浓缩糖浆，2‑4份的酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂。本发明采用陶瓷膜制备膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺采用的白砂糖，既能保证产品的营养及口感，又能降低生产成本，为糖浆的开发利用提供了一条新的途径。

技术领域

本发明属于乳及乳制品领域，具体涉及一种甘蔗酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶通常是以新鲜牛乳或复原乳为主要原料，通过均质、巴氏杀菌等步骤，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种或多种微生物，通过乳酸发酵得到的一种具有特殊风味的酸乳制品。酸奶因其含有大量的乳酸菌、对减轻乳糖不耐症、改善消化等方面有积极作用，受到大众的喜爱。

目前酸奶加工中，甜味剂通常以白砂糖为主，与糖浆相比，白糖生产成本高并且溶解效果差。糖浆是甘蔗经过压榨、过滤、浓缩至65锤度左右的产品，是制糖过程中的中间产物。而甘蔗经过压榨后的蔗汁通常采用亚硫酸法、碳酸法或石灰法过滤，需要添加助滤剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甘蔗酸奶及其制备方法，采用陶瓷膜制备膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺采用的白砂糖，既能保证产品的营养及口感，又能降低生产成本。

本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8-12份的膜过滤浓缩糖浆，2-4份的酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂；

所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得。

优选地，所述陶瓷膜的孔径为50nm。

优选地，所述酸奶发酵剂为川秀酸奶发酵剂。

优选地，所述复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶；所述卡拉胶、PGA和果胶的质量比为5:7:1。

上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：向100重量份数的水中加入12重量份数的脱脂乳粉、8-12重量份数的膜过滤浓缩糖浆和0.15重量份数的复配稳定剂，搅拌使其混合均匀；所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中进行均质处理；

(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳进行巴氏杀菌，降温至发酵温度后，得到发酵基质；

(4)发酵：在发酵基质中接种2-4重量份数的酸奶发酵剂，搅拌均匀，置于42℃下恒温发酵5-7小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵；

(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4-5℃冷藏，后熟12-24小时后，得到成品甘蔗酸奶。

优选地，所述组织匀浆机的速度为3000-4000r/min。

本发明与现有技术相比，有益效果是：

(1)本发明采用膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺常用的白砂糖，改善了酸奶的口感，在提供酸甜口感的同时赋予酸奶甘蔗香味，且膜过滤浓缩糖浆与白砂糖相比，含有更多的营养物质，如矿物质元素、酚类、氨基酸等，与传统酸奶相比，本发明的甘蔗酸奶营养价值及风味更高，奶香与甘蔗香融合带来独特的体验，更符合当下消费者对于高营养价值产品的追求；本发明同时解决了传统酸奶发酵工艺存在的白砂糖溶解难度大的问题，降低了酸奶生产成本，且混合更容易，更方便工业化生产，本发明为甘蔗深加工及糖浆的进一步开发利用提供一条新的途径。