[发明专利]一种用于冷鲜鸽肉的保鲜剂及使用该保鲜剂的保鲜方法

说明书

本发明公开了一种用于冷鲜鸽肉的保鲜剂，基于在冷却肉保鲜方面复合型保鲜剂比单一保鲜剂有更大的抑菌谱，研究乳酸、乳酸钠、异抗坏血酸钠及羟甲基甘氨酸钠按照不同比例配置成的针对冷鲜鸽肉保鲜的复合保鲜剂。本发明可使保鲜期短的冷鲜鸽肉保鲜六天，保质八天左右，保鲜时间较长；与本发明保鲜剂配套的保鲜方法操作简单、成本低、应用广。

技术领域

本发明涉及保鲜技术领域，特别是一种用于冷鲜鸽肉的保鲜剂及使用该保鲜剂的保鲜方法。

背景技术

鸽肉是高蛋白、低脂肪，营养价值高的优质肉食。然而，近几年来因禽流感的爆发和扩散，导致市面上禁止了活禽交易，从而冷鲜鸽肉的市场需求量会大大增加。而冷鲜鸽肉又称为冷却排酸鸽肉，是指经过检疫检验后屠宰的鸽子，将其温度在1小时内迅速冷却至0～4℃，并且在0～4℃的条件下对其进行加工、运输以及上架销售的冷鲜鸽肉。冷鲜鸽肉具有鲜肉般的感官性状，其口感细嫩、有弹性、味道鲜美且营养价值高，同时，又具有冷冻肉卫生安全期长的优点。但是，鸽肉的蛋白质以及水分含量很高，在屠宰、加工和储藏的过程中容易受到微生物的污染以及鸽肉中酶的作用下，使之发生腐败变质从而影响鸽肉的食用品质和其安全性。因此，为了冷鲜鸽肉的安全性以及可食用性，有必要对冷鲜鸽肉进行保鲜处理，而添加保鲜剂是最佳的选择之一。然而，到目前为止还没发现任何一种食品保鲜剂能够有效地抑制以及杀灭所有微生物且还能安全地使用在所有的食品中，每种防腐剂都有其特定的抑菌谱，并且其防腐效力受环境、肉制品基质等多方面影响。

因此，急需研究一种经济实惠、安全有效的保鲜剂。在冷却肉保鲜方面复合型保鲜剂比单一保鲜剂有更大的抑菌谱，将不同保鲜剂综合运用，发挥其协同效应，不仅能增强其抑菌效果，还能减低单一保鲜剂的使用量。在降低了保鲜剂对食品品质的影响的同时，还能提高该食品的安全性。

目前，国内外常用的冷却肉保鲜方法有气调包装技术、高压处理技术、辐射保鲜技术、添加保鲜剂等。冷却肉添加保鲜剂的种类主要有化学冷鲜肉保鲜剂和天然保鲜剂。目前研究主要集中在天然防腐保鲜剂的开发和应用方面，主要研究的天然保鲜剂有溶菌酶、茶多酚、苹果多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素和植物提取物等，均能达到一定的保鲜效果，但该类天然保鲜剂存在成本昂贵、抑菌范围狭窄等缺点。专利申请号为CN201810501719.1的专利，采用桑叶提取物，山竹壳提取物，氯化钙和壳寡糖的混合保鲜溶液对真鲷鱼进行保鲜，保存效果较好，但以上保鲜组分桑叶提取物、山竹壳提取物的制备工艺需要采用超声波浸提、真空浓缩、大孔树脂吸附等许多步骤，提取工艺较为复杂。专利申请号为CN201910429097.0的专利采用香辛料浸提液占比为0.5-5.0％、溶菌酶占比为0.005-0.03％、茶多酚占比为0.05-2.0％、维生素C占比为0.005-0.05％，余量为蒸馏水组成的生物保鲜剂对冷鲜肉进行生物保鲜，其中茶多酚、溶菌酶的价格相对较贵，保鲜剂成本较高。专利申请号为CN201110361580.3的专利采用将紫丹参提取液、乌梅提取液和桂皮提取液组成的天然防腐剂应用于食品保鲜，但专利中没有提及产品货架期，实际应用效果不能确定。

内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供种用于冷鲜鸽肉的保鲜剂及使用该保鲜剂的保鲜方法。

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种用于冷鲜鸽肉的保鲜剂，包括乳酸钠、乳酸、异抗坏血酸钠、羟甲基甘氨酸钠，以及蒸馏水。

作为本发明的进一步改进，所述乳酸钠占保鲜剂的重量百分比为0.9％，乳酸占保鲜剂的重量百分比为0.09％，异抗坏血酸钠占保鲜剂的重量百分比为为0.45％，羟甲基甘氨酸钠占保鲜剂的重量百分比为0.3％，以蒸馏水补充余量。

作为本发明的进一步改进，一种使用所述保鲜剂的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取材：

取适量新鲜鸽胸肉用蒸馏水清洗去除污物，沥干；

(2)配制复配保鲜剂溶液：